第521章 光明牌菜刀，一把卖十块钱！ (第1/3页)

    「我给你们看看我这坛老盐水，首先开盖的时候就要注意，动作要慢，不要把坛沿水滴进泡菜坛子内，不然容易污染盐水。」

    管德宽小心翼翼地伸手揭开一个坛盖，一股淡淡的酸香随即飘了出来，是很清透的香气。

    盐水灌得很满，离坛口只有一寸左右的距离，所以能够清晰地看到坛中盐水，色泽为琥珀色，清澈透亮，无浑浊、无白膜，养得相当好。

    开坛後，不时有细泡冒起，可见菌群的活性非常足。

    【一坛完美的百年老盐水（寿命长达116.4岁）】

    周砚眉梢一挑，管三爷还真是没吹牛，还真是一坛百年老盐水。

    按年份推算，确实是管三爷爷爷那辈传下来的，来自上个世纪的一坛老盐水。

    当然，这样说也不太准确。

    因为这一坛老盐水是在反覆接种中留存下来的，已经被稀释了无数遍。

    但其中的菌落确实是从百年前养起来的，所以才有了管三爷做出来的爽脆又滋味醇厚的泡菜。

    一坛传三代，好东西！

    管德宽从旁拿了一个小瓢过来，舀起一小瓢盐水递给周砚：「你尝尝我这个盐水。」

    「尝？」周砚看了他一眼。

    管德宽笑道：「泡菜吃的津津有味，反倒怕盐水了？「」

    「那倒不是，我是怕把您这瓢给弄脏了。」周砚连忙解释道。

    「没得事，你尝了等会帮我把瓢洗了就行。」管德宽不以为意道。

    「要得。」周砚包里背了个水壶的，拧开盖子，往盖子里倒了一半，这老盐水清爽不黏，略稠不腻，香气十足。

    周砚把瓢递给曾安蓉：「小曾，你也尝尝管三爷这个百年老盐水。」

    「嗯。」曾安蓉连忙小心翼翼接过。

    师徒俩都尝了一小口。

    老盐水入口，周砚眉梢一挑，柔和醇厚的酸香，不尖锐、不刺喉，後段带微甜。

    温润咸鲜，腌香足但不韵，提鲜不压味，比他预想中要淡一点。

    回甜生津、陈香乾净，既有岁月沉淀的醇厚，又有长年细心蕴养的精细。

    这盐水，泡皮带都是香的！

    果然，他那坛泡萝下的盐水确实是洗澡盐水，盐度要高些，全靠香料顶着，少了些时间发酵的醇厚。

    周砚两眼放光的看着那坛老盐水，眼里顿时多了几分占有欲。

    老盐水又被称为老母水，用於给新盐水接种，可以说是火种一般的存在。

    这三十六个泡菜坛，最开始都是从一坛老盐水慢慢养出来的。

    这可是眉州酒楼的重要资产，也是管三爷安身立命的东西。

    「管三爷，您这老盐水酸得醇厚、咸得温润、口感清爽、陈香乾净，是我见过最好的老盐水，比我奶奶那一坛还要好。」周砚放下瓶盖，冲着管德宽竖起大拇指。

    「你娃娃，确实尝得出味道。」管德宽爽朗笑道，把老盐水重新盖上，「我这坛老盐水，不晓得给好多人配过种，这麽多年过去，能养好的却不多，就连我那两个徒弟养的老盐水，都出过几回问题。」

    周砚若有所思：「养盐水如养卤水，我看都要细心照顾，马虎不得。」

    「对头！你养卤水的人，就懂得起嘛。」管德宽颇为欣慰地点头，目光望着泡菜间里的三十六个坛子，道：「虽然我叫管德宽，其实我从来不管闲事，我只管泡菜房这点事，五十多年都是这样。

    我每天都要来泡菜间看一眼，清扫一道卫生，加注一道坛沿水，确保泡菜坛始终保持在最好的状态。

    当年小鬼子轰炸过一回眉州，大家都很害怕，我听到外边没得动静了就赶紧往泡菜房跑，这就是我的命根子啊，还好就是屋顶被震掉了几块瓦，及时清理了问题不大。

    我这一辈子，只做一件事，泡菜。把这件事做好了，也就把一个家庭养活了。」

    周砚若有所思地点头：「能把一件事情做好，做到极致，这本身就是一件了不起的事「」

    。

    管德宽道：「这件事也给我敲醒了警钟，老盐水不能放在一个坛子里。

    我在家里又单独设了一个泡菜间，做了几坛泡菜，供自家和亲朋好友取用，要是店里的老盐水出了问题，影响也不大，用家里的老盐水很快就能调剂回来。」

    「您可真是算无遗策啊。」周砚若有所思，这个思路确实好，回头他也可以在老太太家里养一坛子老盐水，让老太太帮着照看就行，就当留个火种。

    「不过，这泡菜一做就是五十年，天天守着这些泡菜坛子，不会觉得枯燥吗？」

    「枯燥？」管德宽笑了笑道：「这可不是一坛死水，你听这咕噜、咕噜的声音，这一坛坛盐水其实是活的。别个养猪、放牛、养兔儿能养一辈子，我养泡菜养一辈子哪个就枯燥了？」

    周砚闻言也笑了，这麽说，好像也没错。

    乳酸菌的命也是命啊。

    「我爷爷死了好几十年了，这坛子老盐水还活着，以後我不在了，这坛水说不定还在，那它就还替我活着。」管德宽说道。

    周砚肃然起敬，他做不到，他从来都是一个急功近利的人。

    「另外，眉州酒楼的伙食好啊，哪怕是最艰难的十年，後厨也能吃得到饭，还能养得活家里那麽多人。」管德宽的笑容中透着满足，「我一年就忙那麽几阵，泡菜入了坛，每天上班就是管好泡菜房这点地方的卫生，然後就到处找人摆龙门阵，啥都不用管，你不晓得别个好羡慕我这份工作。」

    周砚闻言也笑了，果然人有时候会在脑补中强化别人的苦难。

    仔细一琢磨，只负责泡菜的管三爷，工作强度不一定有余华在文化馆上班那麽高。

    毕竟他只需要做泡菜，余华还得写。

    那他可太快乐了。

    「管三爷，您这都有哪些泡菜啊？量做的多吗？」曾安蓉好奇问道。

    管德宽说道：「泡菜种类可就多了，泡姜、泡椒、酸萝卜、酸菜————酒楼厨师用得到啥子，我就泡啥子。

    这三十六个坛子，其实不是全满的，眉州酒楼後厨每年要用哪些泡菜，每种泡菜要泡多少，我心里是有一个帐本的。

    每到泡新泡菜的时候，这几口坛子差不多就能空出来了，多余的那些捞出来装到小坛子里，刚好能用到新泡菜出来。这样年复一年，把酒楼的泡菜供应保障好，我的工作就算圆满完成。」

    曾安蓉若有所思：「泡菜泡的好是一方面，掌握好泡菜的节奏也很关键。」

    「对头。」管德宽点头，跟周砚道：「你这个徒弟收的也很有水平。」

    周砚不掩骄傲道：「那肯定噻，小曾从青神餐厅端盘子做起，一路做到了後厨掌勺，是有大毅力和天分的人。」

    「嗯，那确实不一般。」管德宽竖起大拇指，「妹儿，了不起。」

    曾安蓉谦逊道：「我这不算什麽，还要跟您和师父多学习。」

    「来嘛，不东拉西扯了，你们晚上还要回去，抓紧学习是关键。」管德宽往墙角的一口坛子走去，「我先从泡菜坛的选择跟你们说起，泡菜坛好不好，能直接决定泡菜的品质。

    我们选泡菜坛，最好是下河坛。下河坛产自隆昌一带，温度高，烧的好，从我爷爷那一代开始就用的这个坛。

    买坛子的时候一定要精挑细选，要约水、吸水、听声这三道工序来选坛子，坛子选好拿回家，还要退火、补火————」

    周砚认真听讲，不时提问两句。

    小曾把笔记本按在墙上，刷刷记笔记，生怕错漏要点。

    管德宽大爷从泡菜坛讲起，讲了泡菜盐水的主料、佐料、香料，泡菜和盐水的管理，蔬菜的选择，泡菜的制作————

    一个下午，全程高强度输出。

    除了泡仔姜、辣椒、头、洋姜、冬笋、豇豆、大蒜这些常见的泡菜，还有藕、茄子、土耳瓜、苦瓜————这些不太常见的。

    从蔬菜处理，到出坯，再到装坛和吃法，讲得相当细致。

    从中午吃了饭，一直到五点钟三人方才走出泡菜间。

    管德宽把两把锁挂上，看着周砚和曾安蓉笑问道：「学会了吗？」

    周砚怀里抱着两个装满琥珀色老盐水的玻璃罐，摇头道：「不好说，脑子感觉是学会，不知道手能不能跟得上，回去慢慢试做。」

    「怕回去忘了，我都记下来了。」曾安蓉晃了晃手里的笔记本，笑着说道。

    管德宽笑道：「好记性不如烂笔头，这习惯好得很。做泡菜和做菜一样，差一点点，做出来的风味就完全不同。」

    「是这个道理。」周砚深以为然地点头，今天把小曾带来是对的。

    这要来的是阿伟，那记一下午笔记的就是他了。

    周砚看着管德宽感谢道：「管三爷，今天感谢您的教导，更感谢你送了我这两坛子如此宝贵的老盐水。」

    「你连这麽好的密封罐都带来了，就是冲着我的老盐水来的噻，我肯定不能让你空手回去嘛。」管德宽笑了笑道：「再说了，你还给我带了那麽多好东西来，我们这叫礼尚往来。」

    周砚说道：「都是自己做的，应该的，下回再来眉州，我再给你带些来。」

    「你要带吃的，那我可不拒绝。」管德宽道。

    周砚抱着两罐老盐水到前厅，找到了何川。

    「周师，学会了没得？」何川笑问道，拿了一个条子过来。

    周砚说道：「管三爷认真教了，我也认真学了，但学得怎麽样还不好说，等过段时间第一轮泡菜做出来了，才敢下定论。」

    何川递了一张条子给周砚：「来，这是老盐水的条子，我刚刚已经给你写好了，今天感谢救急哈。」

    「小曾，接着。」周砚把一罐老盐水递给小曾，伸手接过条子，扫了眼盖了章的内容，这二十斤老盐水写的是同行交流赠与。

    条子收进包里，笑着跟何川握了握手：「谢谢了，何经理。」

    国营饭店办事，讲究一个程序合规。

    泡菜是管德宽大爷负责，老盐水是他一手养起来的，但这是眉州酒楼的资产，他不能随意处置。

    当然，正常情况下，他送个十斤、二十斤老盐水，也没人会说什麽。

    但这事不上称没四两重，上了称却千斤都打不住。

    

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