第522章 我作为第一墩子，应该拥有这样一把菜刀！ (第2/3页)

小曾做了两碗鸡蛋面，配了一碟酸萝卜，简单吃点，周砚开始研究那两罐老盐水。

    店里是有现成泡菜坛的，大小规格的都有，周砚已经提前洗好了三个中号坛子备用。

    周砚抱了一个坛子出来，对着光看了许久，终於在坛底找到了隆昌二字，另一个坛子也是如此，心里顿时大定。

    好嘛，小周同志还是知道泡菜坛要买下河坛。

    这个坛子的容积差不多能有三十斤，两罐老盐水够装两坛，还能有剩的。

    泡菜得调配新盐水，需要用到25%左右的老盐水来接种，也就是十斤老盐水能够调配出四十斤的合格的泡菜盐水来。

    按照管三爷的说法，一个泡菜坛，盐水占比差不多是60%左右，另外的空间是留给蔬菜的。

    周砚另外还准备了一个小号的坛子，用来把剩余的老盐水养起来，作为火种保留。

    曾安蓉看着正在搬弄泡菜坛的周砚，好奇问道：「师父，你今天就要把盐水弄出来吗？

    」

    「对，趁着脑子里的知识还新鲜，今天先把盐水整出来。」周砚点头。

    曾安蓉又问道：「要不要笔记？」

    「放边上嘛，等会有需要了我再看一眼。」周砚说道，他还是有点自知之明的。

    不怪周砚着急，主要是系统任务有点急啊。

    一个月内学会三种以上的经典泡菜，且达到【不错】以上水准。

    有些泡菜得泡足了一个月才算成。

    比如红辣椒，得泡足两个月，藠头也得泡一个月。

    洋姜倒是快些，七天即成，萝卜也快，十天能成。

    这个萝下和他泡的酸萝卜不太一样，他泡的洗澡萝下是把萝卜直接切条後入坛泡着，两天速成。

    这是泡整个的红萝下，泡好之後可以切来配稀饭，也可以拿来烧菜，都是极好的。

    另外还有莲花白茎，这也是经典川菜泡菜，七天能成，口感爽脆。

    这就是周砚打算做的三种泡菜。

    周砚决定先把盐水给调配出来，等明天早上再去采购食材。

    先翻出一口大铝锅，仔细清洗一道，加水煮开又倒掉，确保锅不沾油後，重新注入井水烧开，盖着锅盖放在一旁放凉备用。

    盐水比例为8%，十斤水加八两盐，这个比例是管三爷自用的，算是核心商业机密了。

    这个比例做出来的泡菜，咸淡适中，而且利於乳酸菌发酵，做出来的泡菜风味更佳。

    不过管三爷也说了，这只是一个基准比例。

    泡不同的蔬菜，根据蔬菜特性，比如含水量、渗透率等等，也会对含盐量进行适当调整。

    这倒是和做菜的调味有异曲同工之妙。

    一般家庭泡菜坛是混装的，不需要考虑这些。

    但商用的泡菜不同，基本上一坛子只泡一种或者两种状态接近的蔬菜，然後根据不同的蔬菜还要调整香料和佐料，从而将不同泡菜的特性发挥到极致。

    比如泡菜厂，人家几排的泡菜坛子里装的都是小米辣或者野山椒，又或是酸菜，不可能给你混装，然後再捞出来挑拣分装。

    不同的泡菜，养出来盐水也是不一样的，有的偏辣，有的偏酸，还是相当有讲究的。

    今天下午管三爷给他们上了一下午的课，让周砚恶补了许多关於泡菜的知识。

    尤其是像他这样，弄几十个大坛子，一年要做几千斤泡菜的做法，和家里弄个小坛子做泡菜完全不是一个概念的。

    这也是周砚急需学习的，等到新饭店开业之後，如果生意不错，那对泡菜的需求量就会剧增。

    那他也需要弄一个更为专业的泡菜间，用来成批量泡制泡菜，以供应自己饭店的需求0

    水烧在锅里，周砚拿了一瓶桥头打的高梁酒，把四个坛子都用白酒消杀一道，连坛口和盖子都没放过。

    晾凉的白开水先倒入标准的十升罐子，确认了份量之後，再注入坛子中，然後按比例加入食盐，调制成新盐水，然後加入25%老盐水用於接种。

    如果没有老盐水，纯靠新盐水自己发酵乳酸菌的话，这个过程会稍微慢一些，同时风味也没有老盐水带来的乳酸菌发酵出来那麽醇厚。

    做泡洋姜，除了盐巴之外，十斤水还要按比例加入红糖、白酒、干辣椒各一两，再加入一个用八角和草果组成的香料包。

    三罐盐水都调好了，盖上坛盖，加注坛沿水放到柜子後边的墙角备用。

    这个位置比较乾燥，而且平时也没什麽人往这边走。

    後厨角落里有个泡菜坛子安置区，之前周砚觉得挺好，拿取也比较方便。

    但今天去了一趟眉州酒楼，见识过管三爷的泡菜间後，周砚觉得自己的泡菜角太不科学了，没起白花花，全凭大运护佑。

    後厨油烟重，泡菜最见不得的就是油了，安置在一起完全不合理。

    管三爷跟他说了，要是有条件的话，可以把坛子半埋在土地里，这样哪怕夏天坛子里的温度也不会升高太多，接着地气呢。

    最後还剩下五六斤的老盐水，周砚调了五斤新盐水，按照一比一的比例将老盐水装到一个小坛子里，把带回来的几样泡菜一并装在坛子里养着。

    这个比例调制出来的盐水，再发酵一段时间，它又成老盐水了。

    这也是老盐水翻倍秘诀，用好了，十斤老盐水也能很快翻成百斤、千斤。

    全部弄完，已经是十一点钟了。

    周砚再确认了一遍盖子是否盖好，这才放心去洗漱睡觉。

    阿伟今晚没回饭店，周砚估摸着又迷路了。

    不过第二天倒是来得挺早的，周砚刚把面和上，外边已经响起了阿伟的敲门声。

    「可以啊阿伟，这麽早就从嘉州下来了。」周砚开了门，看着推着自行车进门来的阿伟笑道。

    「不能耽误上班噻。」阿伟一脸骄傲道。

    「嗯，还是挺有舔狗的觉悟的。」曾安蓉说道。

    「啧，曾嬢嬢我发现你这个人————」阿伟有点急了。

    「你就说昨天去卤味店干日结没有？」曾安蓉打断了他的话。

    「去————去了。」阿伟目光有些闪躲，「这可不是我要去的，是黄莺请我去帮忙，她说周末客人比较多，让我高峰期去顶一下。」

    「要钱没有？」

    「两块。」

    「优秀墩子的价钱，就是被你这种人压低了的。」曾安蓉摇头。

    「没得法啊，她说我不干，有的是人干。」阿伟两手一摊，无奈道，「我想吧，沫沫说得对，有时候不一定都是生意嘛，我就干了。」

    周砚点头道：「干得好，以後你就当做是我们店外派到卤肉店去帮忙的。」

    「那是不是还有外派工资啊？」阿伟眼睛一亮。

    「周日我给你算了工钱的嘛。」周砚微微一笑道：「我是说让黄莺不用另外再给你开日结的工钱了。」

    阿伟闻言愣了一下，一秒红温：「爬！周师，你哪个能做出这种事情来呢？你比周扒皮还抠搜！你简直是黑心资本家！黄莺至少还给我两块，包我一顿饭呢！」

    「你是冲着那两块钱和一顿饭去的吗？我都不好意思拆穿你。」周砚撇撇嘴。

    「你就是馋人家莺莺，你**。」曾安蓉跟着补刀。

    「可不许乱说啊————」阿伟有点心虚，连忙推着车往後院去，等他出来自己主动换了个话题：「周师，你们昨天去眉州学做泡菜，收获如何啊？」

    「你看看我这把新刀怎麽样？」周砚递过一把菜刀给他。

    「新菜刀啊————」阿伟随手接过，仔细一看，顿时惊了：「卧槽！红木柄的？跟我师父那把不相上下啊！」

    「不错吧？」周砚笑道。

    「真不错，握着手感太舒服了，重量也刚好合适，把手打磨的相当好，做了防滑处理，但握着又不显粗糙。」阿伟连连点头，有些爱不释手：「我师父那把我也摸过一回，说实话，手感不如这把好，他那把手把太滑了，盘的油光发亮，适合拿来看，不适合用。」

    「有点眼光。」周砚笑道。

    「哪来的？胡光明做的？」阿伟抬头看着周砚，满眼期待：「送我的？」

    「想得美，我就一把，哪个可能送你嘛。确实是胡光明做的。」周砚笑着摇头，就要把刀收回来。

    这时，外边响起了敲门声，章老三父子送肉来了。

    「别急啊，不送也让我试用一下嘛。」阿伟把刀收走，等肉搬进来了，直接拿新刀切起肉来。

    「沃日！新菜刀就是快啊！切肉皮都一点不费劲！」

    「手感太好了，切肉好舒服哦！」

    「周师，我觉得我作为周二娃饭店第一墩子，应该拥有这样一把菜刀。

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    阿伟一边切肉，一边惊叹，对这把新菜刀满意度拉满了。

    周砚笑道：「给你试用一下就差不多了，送就别想了，我作为老板，还需要一把漂亮的菜刀出去撑场面呢。」

    「你也太小气了！」阿伟叹气，剁完肉末，看着手里的菜刀那是依依不舍。

    「阿伟，你看，我也有一把哦。」曾安蓉忙完了，也亮出了一把菜刀，刀身泛着金属光泽，同样是红木柄的，瞧着跟周砚那把一般无二。

    「我靠！曾姐，你也搞到了一把？」

    「胡光明这麽大方的吗？去就送红木菜刀？」

    「我昨天错过了什麽？」

    「我干个屁的日结啊

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