第581章 他做鸭可是一把好手啊！ (第3/3页)

的呢。这两年粤菜势头汹涌，我们川菜需要一些像你这样年轻又有天赋的青年厨师站出来，给川菜撑起场面。」

    「丁师，你要这麽说，那我以後可不客气了。」周砚眼睛一亮，着实没想到这次香江之行还有这样的意外之喜。

    丁堰可是正儿八经的荣派大师，如今已经是半退休状态，在荣乐园主要负责培训青年厨师，有时候兼顾一下重要筵席。

    他这番表态，等於是给了周砚一个学艺的机会。

    荣乐园作为近代川菜的黄埔军校，老厨师们的水平可是不带丝毫水分的。

    两人一路闲聊，很快便到了位於大厦之外单独设立的烤肉间，里边还有两口烤炉烧着炭火，一进门便感觉热浪扑面而来。

    丁堰指着角落的一个铁炉子道：「燻烤炉在那，用过这个样式的没有？」

    周砚把鸭子先挂在一旁的架子上，上前搬弄了一下熏炉，这熏炉跟他那个差不多，里边能同时挂六七只鸭子，空间还挺大的，装了一袋樟树叶和一小包茉莉花茶叶。

    「跟我用的那个差不多，我先把樟树叶子泡一下水。」周砚一边说，一边已经开始干活。

    叶子很乾，必须要打湿才会生成浓烟，否则两下就烧完了。

    丁堰见状背着手站一旁，看周砚干活，一边跟他闲聊。

    不多时，罗坤也来了，後边跟着端着一盆肉的曾妙萍，再後边则是端着一头乳猪的中年厨师。

    乳猪也是提前腌制过的，大家都在规则之内把一些需要长时间处理的工序给做掉了。

    「丁师傅，你们这是准备做烧鸭？」罗坤看着二人，又看了眼一旁挂着的鸭子，随口问道。

    曾妙萍也跟着看了过来，看样子今天周砚也是负责给团队里的大师们打下手。

    也正常，他们这些年轻厨师来就是干这活的。

    周砚的点心做的挺好，但今天这种场面，终究是大师们的对决。

    「不是烧鸭，是樟茶鸭，我们川菜的经典名菜。」丁堰笑着解释道。

    「樟茶鸭？樟树叶和茶叶作为香料做成的？」罗坤看着正在泡樟树叶的周砚。

    「没错，用樟树叶和茶叶来燻烤鸭子，从而让鸭子得到一种独特的薰香，因而得名樟茶鸭。」丁堰点头。

    「听着感觉特别有意思啊，等会看看有没有机会尝一块。」罗坤若有所思。

    两人闲聊着，周砚把泡湿的樟树叶子铺到熏炉里，撒上一把同样泡过水的三花茶，最下边垫几片干叶子拿来引火，把火点上，浓白烟雾立马升腾而起。

    这时，周砚立马把燻烤炉的上半部分抱起盖上去，把刚升起的浓烟盖住。

    这熏炉的密封性还不错，盖住之後，少许白烟从侧边留的缝隙飘出，然後被旁边的排风扇给吸走，灌入烟囱。

    这可是香江，而且还在世贸大厦，烟是不让乱排的。

    丁堰在旁看得微微点头，都没来得及开口指点，周砚已经干完了。

    你别说，小伙子干活利落，细节还很到位，樟树叶泡水的时间、堆叠摆放的状态，都是教科书级别的。

    到这里，他已经确定周砚能把这只鸭子熏好了。

    周砚盖上後才意识到自己手脚太快了点，瞧见一旁对着他的摄像机，一本正经道：「丁师，这样对吗？」

    「挺好，非常标准。」丁堰笑着点头。

    一旁曾妙萍表情略有些诧异，周砚怎麽还自己上手了，她今天连腌肉都没混上，只负责把腌制好的梅花肉穿到铁签上，然後交给他师爷来烤制。

    没办法，她上回烤的叉烧她师爷不太满意，今天就不让她烤了，让他在旁边看着点。

    周砚看了眼表，这熏的过程也不需要盯着，就到旁边看那粤菜师傅烤乳猪去了。

    掰开腌制好的乳猪，用铁叉叉起，准备工作耗费了不少时间。

    乳猪表面刷上一层油，把炭火拨一拨，然後直接手拿铁叉上火烤着，通过转动铁叉和上下移动控制火候。

    化皮烤乳猪是粤菜中比较费时的一道菜，周砚估摸着粤菜代表团也会以这道菜的制作时间作为一个标准。

    燻烤鸭子耗时四十五分钟，历经三轮反覆燻烤之後的鸭子，烟燻味已经渗透了皮肉，这就算成了。

    与此同时，罗坤的叉烧肉也烤好了，金黄冒油，看起来格外诱人。

    【一叉完美的蜜汁叉烧肉！】

    周砚扫了一眼，眉梢微挑，还得是老师傅啊，虽然是顶级点心师，但烤叉烧的水准远在曾妙萍之上。

    「这叉烧烤的真好！」周砚不禁赞叹道。

    罗坤笑了笑道：「这水平也就跟你上回烤的那个差不多。」

    众人往後厨走。

    路上曾妙萍终於忍不住好奇问道：「这樟茶鸭是由你负责来做？」

    「我就是给丁师打个下手。」周砚说道。

    「是吗？」曾妙萍不这麽认为，刚刚在烤肉间，全程都是周砚在干活，那位丁师傅一直在跟他师爷聊天，甚至都没多看一眼那燻烤炉。

    「丁师傅，你倒是挺放心的。」罗坤也是笑着跟丁堰说道。

    丁堰悠悠道：「没办法，人家小周师傅步骤和做法全对，我也不能上去打断他乱指点的嘛。」

    这话说的，罗坤觉得多少有点显摆的意味，不过看着周砚也是有些感慨：「小周师傅确实挺厉害的，干活的感觉让人一看就觉得很放心。」

    丁堰点头：「没得错，年轻人身上很少看到这种稳定的状态，让你感觉把事情交给他很放心。」

    众人就这麽聊着回了後厨。

    後厨这边，六大代表团已经完全展开了。

    法国代表团正在处理蜗牛，印度代表团正在熬咖喱，日本代表团的和牛已经在盘子里摆着，打开的箱子里是一整条的大西洋鲑。

    粤菜代表团这边锅里已经炖着老火靓汤，一旁的大号瓷盆里装满了冰块，泡着两只大号的红花蟹。

    而川菜代表团这边，吴海涛手握双刀，正在剁红茸，一看就是一会扫汤用的。

    郑显芳已经打开了好几个咸菜罐头，正在给酸萝卜改刀和调味。

    川菜代表团这边围着好几个记者，主要盯着郑显芳。

    在国际美食节的舞台上，隔壁的日本队在处理大西洋鲑、金目鲷、和牛，粤菜代表团刚端走了一只乳猪，盆里冰冻着三斤多一只的红花蟹，旁边还有一条东星斑。

    四川代表团在这开咸菜罐头，而且还准备了二十多份。

    这反差，着实让众人有些惊讶。

    学过新闻学的都知道，要想观众喜欢看，就得搞点反差大的新闻。

    川菜这两年在香江也是颇为火热，以锦江春为首的川菜馆，已经把高级川菜的名头给打出来了，这几年陆续有川菜馆开业。

    但从四川派顶级大厨来参加美食节，还是非常值得期待的。

    大家都很好奇，这位冷盘厨师准备要做一份什麽样的冷盘，能跟隔壁的打冷经典名菜冻花蟹一较高下吗？

    又或者拿一堆咸菜，和日本队的三文鱼刺身一决雌雄？

    周砚只知道郑显芳要拿二十种咸菜做一个冷盘，但也挺好奇他打算怎麽做。

    樟茶鸭熏好了，接着就是卤的步骤了。

    他们有一锅老卤水，是锦江春的凉菜师傅提供的，昨天亲自送来的，跟何志远千叮咛万嘱咐，让他们一定要好好保养，他要回收的。

    这就是本地有人的好处了，不然上哪找这麽好的老卤水啊。

    比起他的那两锅肯定要差点，但卤香是完全足够的，拿来做樟茶鸭绰绰有余。

    「丁师，你来还是我来？」这次周砚没轻举妄动，而是看着丁堰问道。

    「你来。」丁堰说道。

    「要得。」周砚也没客套，他已经看出来了，丁师这是准备多给他一些展示的机会。

    开火加热卤水，然後把鸭子放入卤水锅中，周砚抬手看了眼表，确认时间。

    一旁吴海涛剁完了红茸子，开始准备剁白茸子，这是做开水白菜的高汤扫汤必备的。

    白茸子也就是鸡茸，在代金柱的帮忙下，杀了两只嫩鸡，取鸡胸肉用来捶茸。

    鸭子卤在锅中暂时不用管，周砚取了双刀，也帮着开始锤茸。

    芙蓉鸡片需要用到的鸡茸，他打算自己动手捶，这样做到心里有数，不耽误事。

    今天这种场面，含糊不得。

    往往失利就藏在细节里。

    「郑师傅，你怎麽会想着用咸菜做冷盘呢？你认为这样别出心裁的冷盘，能够从一众冷盘中突围吗？」亚视的记者开口问道，话筒递向正在拆咸菜的郑显芳。

    郑显芳淡定道：「我打算把二十种咸菜用拌、腌、渍、炝、炒、炸、醉等烹饪方式，调制成鱼香、麻辣、五香、红油、蒜泥、糖醋等众多风味，做成一个咸菜什锦。」

    「我想，这会是一道让人印象深刻的冷盘。」