第236章：烧麦特点，肉燕皮，魔芋皮，难道他要制作海鲜...（第二更） (第1/3页)

    “烧麦？非烧麦？”

    「休息室内」

    夏鸣用指背揉搓了一下鼻子，然后脑海中浮现出关于「烧麦」的定义。

    都市中大家普遍认知中的烧麦（烧卖），本质上是一种以「烫面为皮」，裹馅后上笼蒸熟的小吃。

    这种名称对应食物的最初记载，来自于“元末鸣出”时的京区。

    其形如石榴，洁白晶莹，馅多皮薄，清香可口现常见于大家的早，午餐之中。

    一般提到烧麦，大家能想到的几个特点分别是.

    【顶部开口】【边缘皱褶】【外形比例】

    第一点：【顶部开口】

    是指烧麦相比“包子”“饺子”的完全封闭，其特点就是上端不进行完整闭合。

    这并非工艺缺陷，而是面点师傅刻意为之。

    从形式上看，因为其是开口，所以相比包子饺子，可轻松辨别其内馅。

    从制作工艺上看，烧麦在蒸制时敞口会释放蒸汽，避免面皮因水汽积聚而塌陷。

    第二点：【边缘皱褶】

    烧麦的腰部通常拥有细密的皱褶，常见的有12~24褶不等.

    甚至有技艺精湛者，可以捏出36褶。

    其褶纹并非单纯的装饰，而是增加了面皮的支撑力，让烧麦在包裹了大量馅料时，依然可以保持挺拔。

    第三点：【外形比例】

    基本所有的烧麦，都遵循底部“方”或“圆”，腰部收紧，顶部散开的形状特点。

    以上三点，是烧麦最基础的大众理解。

    夏鸣清楚，在以上的基础上，烧麦还根据地域，区分为多种不同形式。

    粗略分类的话，可以分为【南派】【北派】【川云】.

    其中，【南派烧麦】以「扬州烧麦」「广式烧卖」「五汉重油烧麦」为代表。

    从其内部又细分出「薄皮」「软皮」两个皮型.

    其中，「扬州烧麦」「五汉重油烧麦」是标准的软皮烧麦。

    外面用的烧麦皮，一般都含有猪油，最终口感软，边缘褶子浅。

    其中，「五汉重油烧麦」和寻常烧麦使用烫皮不同，多使用的是「死面皮（冷水和面）」制作。

    「广式烧卖」属于「薄皮」烧麦.

    相比其他烧麦最明显的特点，就是其外皮常会加入鸡蛋液。

    这样做不止可以提升其口感，也能提升其色泽。

    在这里「广式烧卖」又分出两个分支和一个外支。

    想要保持鸡蛋色泽的，被一般称为「薄靓皮」。

    加入澄粉，或者手工特殊手法处理过，最终保持皮半透亮的，一般被称为「透靓皮」。

    两者从口感，包馅类型，味道，都有些许区别。

    但都附带了「广式早点」一直以来的精细特色。

    至于外支，则说的是「朝州肖米」，这食物算是烧麦的亲戚，与考题关系不大，就不过多提及.

    相比温婉的【南派烧麦】，【北派烧麦】则略显粗犷。

    「京区烧麦」表皮讲究“起筋且薄韧”，「内蒙稍美（烧麦）」则对于“花褶”情有独钟。

    最后就是【川云烧麦】

    顾名思义，其就是「川渝烧麦」与「云之南破酥烧麦」。

    前者使用双皮混合，更有层次。

    后者使用酥皮工艺，让其外壳拥有独特的“酥感”，在华夏算是独一份。

    以上三种主流派的烧麦，在馅料选取，口味调

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