第473章：烹花之战，现场渡三难，这你也要吃工作餐？等等，好像不对劲！ (第2/3页)

成两位厨师的第一轮交锋。

    因为师门战较多，所以这个「三难」的第一难，多少带了一些「见面礼」的性质。

    也就是相当於用第一个选择，让双方都在心里初步对对决的另一方有个底。

    抛开规则不谈，就舒郭仲自己对「麻婆豆腐」这道料理的理解来说，其实冷鲜黄牛肉的难度是更低的。

    因为「麻婆豆腐」讲究的八大重点是「麻」「辣」「烫」「整」「酥」「嫩」「鲜」

    「香」。

    其中代表牛肉沫的，正是「酥」字。

    用科学的理论来评价现在「麻婆豆腐」中的这个「酥」字，可以将其用数据指代。

    当牛肉沫内部的水分低於15%时，牛肉会形成疏松多孔的结构，并产生很多川渝厨师常描述的「弹跳」反应。

    也就是肉沫在锅中微微跳动的视觉效果。

    这个时候的牛肉沫，口感就达到了一般厨师讲求的「酥」。

    想要更进一步，则需要从油脂析出，还有锅内控水等其他多方面再抠细节。

    新鲜的牛肉沫，因为残余血水较多的缘故，一般来说含水量都是高於75%的。

    且因为没有经过科学排酸，所以牛肉中的肌纤维未松弛，下锅煸炒是很容易出水的，且这个水分蒸发缓慢还不太均匀。

    一般没有什麽经验的新人，面对这种牛肉沫，别说做到「酥」了，下锅後将肉沫炒得粘连在一起也是常事。

    就算是老师傅，在状态不好的时候也不能完全避免这个问题..

    但冷鲜黄牛肉就不一样了，经过排酸处理後，牛肉的肌纤维间隙扩大，水分是均匀析出的，很少会结块，或者外焦内湿。

    川渝张派内部对於「麻婆豆腐」牛肉的选材部位有精准的说明，但没有标注牛肉的各时间状态。

    这应该是张中友考虑到弟子们未来会遇到各种不同情况，需要根据当时的状况判断，所以没有做固定要求。

    舒郭仲自己是做过实验的，在他的习惯下，使用冷鲜肉所需要付出的制作精力是较少的，口感与生鲜肉几乎没有任何区别。

    川渝张派的烹饪核心是「坚持本源」，不是没事找事，既然「冷鲜牛肉」更好用，他自然也没有不用的道理。

    不过转念一想，他也觉得能理解夏鸣与肖剑明的想法。

    「两人应该都非常清楚两种牛肉最终烹饪难度的区别，也不一定就非是有精神洁癖，不选操作难度低的，非要挑战自我。」

    「选择的食材或许没有那麽重要，但「做出选择」却是两人交锋的开始。」

    舒郭仲看了面前的夏鸣和肖剑明一眼。

    「一位是在未来已经板上钉钉的「厨神」，一位是现任「厨神」。」

    「两人的对战需要在气势层面上先一步压倒对方，这个时候选择难度低的食材，怎麽看都有点「认怂」的嫌疑。」

    「且看表情，两人对於牛肉沫的问题都异常自信，自然选择这个新鲜牛肉也就不算奇怪了。」

    深吸一口气，舒郭仲笑了笑，然後将另外一块牛肉收起，接着拿过菜刀将这块里脊一分为二。

    「两位可自选。」

    夏鸣看了两块几乎没有差别的牛肉一眼後，擡手拿取了靠近他的那一块。

    肖剑明也是神情淡然的选择了更靠近他的那一块。

    自此，「三难」中的第一难渡过，两人的第一次暗自交锋以势均力敌落下帷幕。

    当然，这是舒郭仲的想法。

    在夏鸣眼里，这件事是否如舒郭仲预料的一般，可能还得打个问号。

    之後就是食材展示环节，调料，配料，都是出自同源，郫县豆瓣酱也是同一罐对半分开的。

    这部分两人都没有什麽意见，就很快略过了。

    到了最後，两人见到了他们的「第二难」，那便是三种不同的嫩豆腐。

    虽然从表面上看，这些豆腐都长得差不多，但肖剑明只是伸手摸了摸，就很快意识到了三种豆腐的出处不同。

    其实这三块豆腐，都是嫩豆腐（南豆腐）。

    但是因为出自的老板和摊位不同，所以各个豆腐其实拥有细微的品质差别。

    第一格的豆腐是川渝诚都本地出名的豆腐摊「木头楠|的豆腐。

    选用的是新鲜黄豆，结合诚都现在并不多见的井水，算是古法制作。

    特点是豆腐含水量极高，质地软嫩，用手轻轻一碰就会碎，仔细吃有一点点矿物甜味，老诚都人很喜欢这家的豆腐。

    但因为城市化建设，所以「木头楠」的这种传统手艺离消失也不远了，现在产品只定向供给一些老川菜饭店了。

    第二格是当地最大的民营豆腐厂生产的豆腐。

    特点是软硬适中，价格均衡，规整，豆香稳定，但味道较淡。

    第三格是离这边最近的市场里贩卖的市摊豆腐，货源来自小的豆腐工坊。

    就现在的这一份来说，是三者之中最硬的一款。

    肖剑明迟疑片刻，主动开口。

    「夏鸣，你觉得哪种豆腐更合适。」

    夏鸣眉头微微一挑，直白的开口。

    「这第一格的豆腐挺好。」

    肖剑明眉眼微微低垂了一下。

    「好，那就依你。」

    看着面前由「木头楠」生产的豆腐，舒郭仲略微担心的看了肖剑明一眼。

    制作麻婆豆腐其实并非含水量越高的豆腐越好，因为八项标准中明确有「整」这个词的存在。

    豆腐太嫩，即使是先汞水，也不一定能完美的保证所有的豆腐都不破损。

    更何况肖剑明也是60多岁的人了，常年烹饪带来的职业病，会间歇性导致手部不规则颤抖。

    太嫩的豆腐，其实对於肖剑明来说，是一种挑战。

    反观夏鸣，刀功本就是他的强项，豆腐只是稍微嫩一点，压根不在话下。

    所有材料都选择完毕後，两人也是带着食材到了各自的亭内。

    原本，肖剑明以为第三难是被放在了竈台厨具上，但仔细检查後，发现并没有什麽遗漏。

    就在他微微有点疑惑之际，夏鸣却是擡头看了一下亭台周围的布置。

    和电视剧中常出现的八角亭不同，这里的亭子更像公园里供游客坐的长亭。

    因为布局问题，所以这里是有亭廊风

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