第488章：江油红烧肥肠的技巧，难道，夏哥已经将这15道料理..全.. (第2/3页)

老工人快了三倍不止。

    并且肥肠内壁的肥油清理得那叫一个乾净，处理过的部分，李商虎完全看不到一点肥油的踪迹。

    也就在评委惊讶於夏鸣处理肥肠的速度时，对面的「陈子君」见状却是微微一笑。

    「嚯，连一些工厂里的把式都学来了？」

    「清理的那叫一个乾净！」

    说到这，「陈子君」看向了自己面前的肥肠。

    他的处理方式与夏鸣并不相同，是典型的厨师处理肥肠的方法。

    也就是先将肥肠破开，然後用刀刮其内壁，一方面可以去除部分内壁的薄膜。

    另外一方面，也能通过剐蹭，在去除油脂的同时，保留下薄薄的一层油面。

    没错，如果只按照菜谱要求来做。

    那「江油红烧肥肠|这道料理，必须要肥肠内壁完全处理乾净才可以，毕竟菜谱里就是这麽记载的。

    但实际上，这道料理真正的秘方，在食材方面与记载拉开差距的点，就是刀剐蹭时的力道。

    也就是说，所谓的「完全处理乾净」，本质是一种字面描述。

    他模糊了肥肠内肥油的一个概念，让想要学习这道料理精髓的厨师，走上弯路。

    使得他们所制作出的「江油红烧肥肠」，与真实的「江油红烧肥肠」拉开隐形的差距。

    「以为看看厨协内部的录影资料就能举一反三学会料理了？」

    「这种流传在市井的吃食，派系内部要是没点留下来的秘密，不早就让别人学了去？」

    「陈子君」知道，刀刮大肠内壁，并非单纯只是为了一并清除肥油。

    更关键的，是要让肥肠处於一种烹饪後看不见肥油，但却少量蕴含肥油独特味道的状态。

    肥肠里的油很多人不喜欢吃，觉得油腻，还带着腥臭。

    但「江油红烧肥肠」後期香味的精髓，其实是在小火慢烧之前，煸炒时形成的。

    在这个阶段的时候，一把川渝的贡椒，可以让肥肠内部油脂排出的同时，利用美拉德反应给肥肠冠上复杂的混合香味。

    有肥油，没肥油，留下的肥油占比多少，都会影响这个过程中香味的形成。

    所以在荣派陈家，陈宴龙教授「陈子君」的时候，就有提到过一句叫「煸油不见油，肥薄仙难求」。

    指的，就是这种处理「红烧肥肠」内部的手法。

    所以，站在他的角度，夏鸣这种工厂式肥肠剔除手法，在口感纯粹性上确实做到了顶尖，但却也放弃了肥肠应有的独特香味。

    「肥肠吃起来都不像肥肠了，还能被称为完整的料理吗？」

    就在「陈子君」已经觉得自己先占了一波食材处理的优势时。

    夏鸣将清洁完毕的肥肠放到一边，又快速开始处理起一块猪五花。

    经过简单的形状修缮，夏鸣随意捏了点葱姜水，就将猪五花放入温度适合的锅中开始焖煮。

    相比夏鸣的随性，对面制作「眉区东坡肉」的李余年在这步却是颇为讲究。

    不像一般川菜厨师直接用葱姜打底，他在这一步的时候，就已经在锅里加入了诸多香料。

    与其说是用白水煮肉，倒不如说是用香料水浸染猪肉。

    从川菜东坡肉的角度看，李余年的操作明显是更符合逻辑的。

    但和「陈子君」不同，李余年在看到夏鸣白水煮的操作後，不止没有露出鄙夷，反而是神色更加严肃起来。

    「少量葱姜水想要将这麽大一块猪肉去腥，难度颇高。」

    「可夏鸣绝不会打没有准备的仗，那唯一的解释，就是他现在处理猪肉的方式，并不出自川菜，而是楚菜。」

    之前夏鸣在回答李三胖关於「东坡肉」问题的时候就提到过。

    楚菜对於东坡肉的处理更接近古法，讲求的是利用对锅内温度的逐步控制，以最简单的方式去除猪肉的腥臊味。

    为何楚菜的东坡肉名声不显，也恰恰是因为这种返璞归真，不利用外部气味的操作手法，非一般厨师能掌握的。

    在李余年的记忆中，这种处理手法现在活着的传人不超过五个。

    也就是说，楚菜最传统，味道最巅峰的「东坡肉」其实和失传也没多大区别了。

    虽然夏鸣回的菜单是「眉区东坡肉」，但这个眉区东坡肉的具体概念，在美食界其实是存在某些争议的。

    这里就涉及到了一个厨坛的概念。

    「传统」≠「正宗」≠「美味」。

    所谓「正宗」，其实本身就是一个伪命题。

    因为时代的变化，香料味道的变化，很多记忆中的料理，都难回到最初被创造出来的时候了

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