第492章：芡！尸位素餐，「眉区东坡肉」完成，请诸位与夏鸣品鉴！！！ (第1/3页)

    「新津黄辣丁」「璧山来凤鱼」这两道料理都是以鱼为主料。

    前者使用川渝当地的「黄辣丁（黄骨鱼）」，後者一般使用「草鱼」或者「花鲢」。

    这两道料理前者是川菜河鲜流派的代表，虽然现在市面常见的也是麻辣口的，但讲究的是鲜美在麻辣之前。

    主要突出的，还是黄骨鱼细嫩的口感。

    後者则是一道典型的江湖菜，讲求「麻」「辣」「鲜」「香」「烫」「嫩」，味道十分下饭。

    和「羊肉格格」有点不同，这两道料理虽然烹饪工序也比较简单，但细节层面上需要注意的点会比「羊肉格格」多上好几倍。

    就例如此刻李商虎见到「新津黄辣丁」的第一反应，是闭上眼睛闻这道料理的味道。

    同样都是响油（也叫泼油，热泼油，也就是出锅前利用热油激发香味）」激发，正宗的「新津黄辣丁」讲求的是一个「辣而不燥，鲜香麻辣」。

    与绝大部分川菜料理使用「响油」为了激发花椒面的香气不同，「新津黄辣丁」需要在最後的阶段利用辣椒的香气，进一步激发黄辣丁特有的鲜香。

    「嗯，香味浓烈但却不冲鼻，辣椒的香气与鱼的气息同时散发。」

    「不愧是夏鸣，在细节上从没让人失望过。」

    李商虎微笑着睁开眼，然後继续看向面前的料理。

    刚才的「闻香」只是「新津黄辣丁」评判的第一关，接下来的第二关，看的是「勾芡」！

    「新津黄辣丁」在华夏现在的网络短视频上有很多教程，绝大部分步骤都类似。

    勾芡的部分放在鱼肉烧煮後的环节，一般的厨师描述这个步骤，说的都是「利用适当芡汁让汤汁更加浓稠」。

    这个说法其实没错，因为「家常水煮黄辣丁」的确是这样制作的。

    但身为川菜河鲜流派的代表料理，一道完美的「新津黄辣丁」，一定需要勾「二流茨」。

    什麽是「二流芡」呢？

    一般来说，在华夏菜系的标准中，勾芡基础可以分为「薄芡」「二流芡」「浓芡」」

    碗芡」。

    「薄芡」顾名思义就是勾的比较薄的芡汁，一般针对一些食材外表比较光滑的料理。

    例如：爆炒虾仁，西蓝花炒肉片，鱿鱼片等等。

    「薄芡」挂上去可以让这些料理在短时间内锁温，而且外表看着也更有光泽度一些。

    这里有个比较特殊的料理，就是「麻婆豆腐」。

    正宗的「麻婆豆腐」一定需要勾「三次芡」，根据厨师对这道料理的理解不同，三次薄芡，或者一浓，一中，一淡三种芡根据烹饪时间混用的做法都算正确（後者更传统）。

    这里的「薄芡」的作用和前面料理的逻辑不同，不能混在一起看。

    所谓的「二流芡」就是比薄芡稍微浓一点的芡汁，主要作用就是「挂汁」。

    特别像是「新津黄辣丁」这样的料理，鱼肉烹饪时间本来就不长，为了保证肉的鲜嫩度，其入味程度一定需要做出妥协。

    此刻若是无法将锅内酱汁的味道通过「二流芡」挂到鱼肉上，那料理吃起来必定会寡淡。

    这也是很多网友，在制作鱼料理时常出现的一种问题。

    那便是锅里的味道已经足够浓郁，甚至有些咸了，但鱼肉却依然保留着绝大部分自己的味道。

    这就是在芡汁处理上掌握得不太够，没有让口感挂上去导致的。

    「浓芡」顾名思义就是极其浓稠的芡汁，比「二流芡」浓2~3倍，一般用来做糖醋鱼，咕噜肉等料理。

    至於「碗芡」，本质上是为了方便爆炒和快手菜，将勾芡与调味融合的一种提前备料的手法。

    当然，上述的勾芡技巧是华夏厨师最基本掌握的技能，相当於是底层代码。

    利用这些勾芡的技巧，可以衍生出类似「玻璃芡」「琉璃盏」「光芡」等中阶技巧。

    後续还能点出「无感芡」「三勾三芡」「跑芡」...以及厨神级别技巧的「飞芡」

    「点芡」...

    其中「点芡」可谓是华夏素菜技巧天花板。

    不出油，不冒气，不流汁，吃下去完全感觉不到芡汁在料理中存在，但星星点点之间却将素菜的口感改良到了最佳。

    当然，就算是厨神级别的勾芡技巧，也不是说一定只有厨神才能掌握的。

    因为「勾芡」的核心其实就是一道「数学题」，料理酱汁的浓度与水的比例，食材挂味的程度，都有一个大概的区间。

    所以在菜谱足够细致的情况下，就算是厨房小白也能做到中阶勾芡，同理，高阶厨师死背菜谱，或者熟能生巧，也能掌握某些素菜的「点芡」技巧。

    当然，想要运用得完全驾轻就熟，肯定还

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