第455章 许舟的清澈鸡汤（月票加更11） (第1/3页)

    不过。

    在用白汤混合会津烩汤汤底之后，许舟又试了一下完全澄澈的鸡汤的做法。

    之前自己在想到这道菜的时候，就在想把这道菜里的豚骨白汤换成完全的清汤，会是什么样子。

    “小舟你要用完全的清汤吗？”

    “嗯。”

    许舟用的吊汤方法却并不是这么傻乎乎的撇浮沫处理。

    而是用的炖煮出清澈见底的鸡汤的方法来吊这一锅底汤。

    干贝吊的汤清澈，再加上鸡汤的清澈，两种汤底混合在一起，就能制作出比漫画里还要清澈见底的汤。

    “咦？”

    “许舟你的做法好像和我的做法不同。”

    许舟一边慢炖鸡汤，一边在旁边剁鸡肉蓉，当鸡汤被慢炖了六个小时的时候，他就把鸡肉蓉给放进去。

    在把鸡汤里的材料捞出来之后，哪怕是慢炖，鸡汤里也依旧会有一些油脂残留。

    重新把鸡肉蓉放进去的话，鸡肉蓉会吸收鸡汤里的油脂。

    等到捞出鸡肉蓉的时候，整个鸡汤就会变得清亮无比。

    看着蓝发少女惊讶的样子，又补充了一句：“当然了，如果老母鸡太油，油太重的话，就得加个过滤的步骤。”

    …

    旁边的蓝发少女在看到这一幕的时候，表情惊呆了。

    她整个嘴巴都张成了O形，眼睛瞪得圆圆的。

    “这这这……好清澈的汤！”

    “等等！”

    “小舟你为什么把干货放进鸡汤里蒸？”

    只见许舟并没有直接把干货放在汤汁里进行小火炖，反而是把一盅鸡汤放入干货进行蒸。

    干木耳、干牛蒡、干香菇、干四季豆…

    用干味的食材代替新鲜食材，本身就是为了吸附油脂，可是许舟为什么不用小火炖？

    看着蓝发少女疑惑的眼神，许舟解释了一下：“因为隔水蒸的话，整个汤会更加稳定，不会出现二次乳化的风险。”

    “二次乳化？”

    “对。”

    许舟对于清澈的汤以前是有过研究的，也是专门问过大厨，要说炖汤，他们华夏那绝对是这方面专业人才非常多。

    想起来，心底都有着淡淡的自豪。

    虽然当时自己也只是作为一个老饕试探性的问酒店大厨关于清澈汤怎么制作出来。

    可酒店大厨几乎是毫不隐瞒，不仅把自己的秘诀全部说了出来，恨不得手把手的教。

    那种对于美食菜谱的开放性态度，是和现在完全不一样的。

    …

    许舟跟蓝发少女解释了一下为什么要用隔水蒸这个法子的原因。

    “如果不用蒸制的话，本身可能含微量脂溶性风味物质的食材经过二次乳化，很可能会有浑浊物，这样的话，前边的那些处理就都报废了。”

    “如果是想用撇去浮沫的办法来手动解决，确实能解决一部分，但是还是做不到稳定轻松的获得大批量的清汤。”

    一道菜你能手动处理，你总不能每道汤都要过滤那么多次，手动撇浮沫吧？

    这种方式做出来的清汤，本身在风味上也达不到清汤的效果。

    “而蒸的时候，是温和的热传递，不仅干货食材会更好的吸收汤里的浑浊物。”

    “汤品的清汤程度能保持稳定。”

    说完，许舟看着时间差不多了，揭开盖子。

    整个盖子底

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