第584章 小许老师的升龙饺子会抬头3 (第1/3页)

    许舟一边和面，一边用尽量直白的语言给大家讲述了一下关于揉面需要注意的地方。

    “刚揉完的面筋是紧绷的，很容易一拉就断，所以醒面是很重要的。”

    “醒面就是让蛋白松弛，这样面会更软，更好擀，煮了之后也会更滑。”

    “其中，注意好三揉三醒之后，如果还需要面有更高的弹性的话，需要注意一个盐、一个碱、一个就是温度。”

    一边讲一边揉面，把这三个知识简单讲了一下之后，才把面给和好。

    和面、揉馅。

    整个行云如流水。

    在剁馅料的时候，尽管许舟没有刻意用内力。

    但是镜头底下，整个双刀的刀工看起来流畅得能让强迫症看了都身心舒畅。

    …

    刀刃斜切。

    对着猪肉快速起落，力道均匀而迅猛。

    笃笃笃…

    声响节奏明快。

    双刀一起切，整个案板都仿佛要被切出火星子。

    手仿佛快出了残影。

    底下魏江的助理看得眼珠子都差点瞪下来了。

    嘉宾席上魏江的眼神里都带着惊叹，原本还只是往后背靠着坐着。

    在看到这一幕的时候，一下坐直了。

    等等。

    这个刀工…

    因为手速过快，只能看到整个双刀的刀面在空中晃来晃去。

    那银色的刀面在空中晃过，反射出舞台上的灯光。

    远远的。

    他竟然看不清那是许舟真的能切出光，还是舞台上反射出来了灯光。

    【都切发光了？这是真的还是错觉啊？】

    【估计是舞台上的灯光反射吧？怎么可能真的能切得发光？】

    【别人不可能，但是他可是小许老板啊…】

    …

    案板上的猪肉很快被剁成细腻绵密的肉糜。

    而后虾肉也剁碎，但是却刻意保留了一部分的颗粒感，这样的话，到时候吃起来时，那颗粒感就会让虾肉Q弹得更明显。

    接下来是去腥。

    许舟用的并不是料酒，这一次使用的是米酒。

    在把米酒拿出来的时候，直播间里的人都纷纷好奇极了。

    【为什么是米酒？不是料酒吗？我记得之前在传统炸酱面的时候，小许老师还叮嘱过要用黄酒而不是料酒，料酒地位又减一了！】

    【问问啊！主持人呢！你快帮我们问问啊！小许老师应该不介意的！】

    但也有强迫症患者已经看爽了。

    许舟做菜时，但凡做完的地方都干干净净的。

    一边做一边还能顺手收拾。

    还不会被打乱节奏。

    【看小许老师剁肉馅，我强迫症都看爽了，那节奏感，完全没乱过，谁懂啊…】

    【肉馅料的话，应该放料酒，一般米酒是用在米酒发糕、甜酒面包，这种地方啊。】

    …

    主持人在看到那么多弹幕都在问，在接收到导演组的肯定后，这才找了个许舟刚把高汤当成水加入的空隙问话。

    “小许老师，我有个问题想问一下…”

    “嗯？”

    许舟正好在把高汤加入了肉馅里，准备再揉一下肉馅，听到她的声音，抬头：“怎么了？”

    “是有关这个米酒的，这次去腥的时候为什么啊，要用米酒而不是料酒？”

    主持人眼神里带着期待：“我们很多人都很好奇，您能跟我们稍微讲讲吗？”

    “嗯。”

    许舟拿起了米酒在镜头前晃了晃，没有隐瞒，讲得十分细致。

    “一般来说，去腥增香大家使用的是料酒，因为料酒去腥能力强，在酒精挥发了之后，能够带走腥味。”

    “但是现在制作的是饺子。”

    “饺子馅料被面皮包裹了之后，酒精无法充分地挥发，这样的话，会残留一些生料酒味，会破坏整个饺子的味道。”

    “所以大家在用料酒的时候，也要注意场合。”

    这也就是为什么有时候吃的时候能有料酒怪味，有时候没有。

    有料酒怪味，大概率就是料酒的酒精没有得到充分挥发。

    …

    “但是米酒就不一样了。”

    “米酒既能溶解肉类腥膻物质，又不会像料酒那样留下刺激性气味。其甜味还能中和肉馅的油腻感。”

    许舟解释了一句：“会有一种鲜中带甜的复合味道。”

    “所以在制作饺子、包子的肉馅去腥的时候，大家也可以尝试用米酒。”

    把原理清清楚楚地解释完了之后，许舟才把整个馅料给拌好。

    在拌好的最后，才把虾黄和虾脑精华给放了进去。

    “呼…”

    “这肉差不多了。”

    整个肉馅虽然还是生的，但是已经成了一种粉嫩的颜色。

    猪肉和虾肉肉糜已经彻底地融合在了一起，肉馅里也放入了许多的小块猪背油

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