第608章 水煮肉片也太美味了吧1 (第1/3页)

    张老一脸认真：“早年间的盐工体力消耗大，就把牛肉切片，往麻辣滚烫的汤里一烫。”

    “当时很多人用的病牛。”

    “省时、顶饱、重口。后来川菜师傅把那盐帮菜调和了椒辣比例，才成了现在的样子。”

    “水煮肉片用牛肉或猪肉做都行，猪肉是后来才用上的。”

    张老慢吞吞的把这道菜的来历当做故事讲了出来。

    …

    许舟听得津津有味。

    张老在讲完了这道菜的来历之后，又强调了一句。

    “锁水、慢煮、激香。”

    “这就是这道菜最重要的六个字。”

    许舟如今也不是什么都不懂的小白了，只是听着这几个字，大致就能想出这道菜怎么做。

    之所以进来找张老学，自然是因为系统食材问题。

    如果能获得系统认证，且菜谱完成度达到百分之六十以上，菜谱就能出现在系统里，享受升级打折带来的福利。

    “首先是腌制。”

    …

    这一次示范的肉，自然是用的猪肉。

    因为许舟想把这道菜做成店里便宜量大的菜品，让不少爱吃辣、工作量大、想吃重油盐的人能吃饱。

    价格自然就不能定得太高，食材上也就需要把控。

    张老先准备了一锅骨汤。

    “骨汤？”

    “嗯，这个骨汤你应该会做，我就不多说了。”

    然后他顺手拎起一块纹理清晰的里脊肉开始腌制。

    逆着纹理切开了肉之后，用淀粉和蛋清以及料酒来腌制，然后加了一点油。

    “肉片的嫩化其实就是破坏了肌肉纤维，锁住水份，这一点你应该很清楚。”

    “但是要加一点油。”

    “它能封住浆，下锅不脱散。”

    关于腌制的这部分，张老讲得不多，毕竟许舟都懂。

    …

    肉片腌制好后，滑嫩而不黏腻，加入一点小苏打搅拌后冲洗掉。

    经过一系列腌制手法，肉片此时已经变得柔软嫩滑。

    因为逆着肉的纹理切的缘故，肉里的筋膜被切断，煮的时候不会硬。

    “现在要起锅，热油。”

    “油六成热，姜片、蒜末与豆瓣酱入锅。火不能大，得慢慢煸。”

    随着勺子的搅动，豆瓣酱里的水分蒸发，醇厚的红油渐渐溢出。

    锅里的香味一下就散发了出来，那是油脂煸炒过的蒜和辣椒爆发出的香味。

    浓郁又带有刺激性。

    光是闻着，那种鲜辣的感觉都让人上头。

    …

    滋滋滋…

    油锅里的油小火煸着香料和酱香浓郁的豆瓣酱。

    红油也逐渐析出。

    张老点了点头。

    “这个时候…就需要加入刚刚炖好的骨汤了，或者是你其他的底汤。”

    此时。

    那边锅里的骨汤已经完全成了浓郁的白汤。

    是那种鸡骨和猪骨炖出来的奶白色的汤汁。

    浓郁的胶质已经完全在整个汤里化开了，一打开锅，油脂和乳香味就从锅里喷涌而出。

    “很浓郁了。”

    “现在可以把骨汤倒进去了。”

    …

    张老把准备好的骨汤倒进了锅里，解释了一下为什么这道菜必须要用骨汤的原因。

    “猪骨、鸡架等骨骼组织富含蛋白质和胶原蛋白，长时间熬煮后，会分解出谷氨酸、”

    “它们会产生浓郁的鲜味，而这种鲜味能很好地平衡水煮肉片中豆瓣酱、花椒、辣椒的

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