第12章 真实评价！（3/3） (第2/3页)

   然後四人离开，街头随机采访：游客+本地人心声对比。

    找到当地大厨，深度解析名菜变难吃的根源：行业内幕、食材与工艺揭秘…

    大厨说了『需要用清水饿养数日，才会把体内的脏东西排空，这种蒸出来的鱼才没有土腥味儿，反而会尝出鱼肉原料的清甜。』

    然後四人去了本地人私藏地道杭帮菜探店——依然不好吃！

    ……

    西湖醋鱼属於炫技菜！

    其逻辑是「把便宜的食物做出高级食材的味道」，类似开水白菜。

    用低端食材模拟出高级食物的味道，是炫技。

    西湖醋鱼鲜嫩酸甜，能把草鱼做出螃蟹味！

    ——古代螃蟹就只能在特定两三个月、部分地区吃到，在没有味精的古代味道确实又鲜又甜，所以算是高级食物。

    就好比同样这个逻辑的开水白菜，吊了高汤，有钱人也不是买不起鱼翅海参鲍鱼吧，但为什麽他们不吃佛跳墙不吃盆菜呢？就是通过白菜的反差来低调炫富。

    但西湖醋鱼确实不好吃！

    这道菜不是给厨子出难题，而是给高手厨子炫技用的，甚至出品追求的都不是多好吃，而是不难吃…

    因为这道菜违背食理。

    照理说，采用醋姜汁作为底味，那是不是应该过油比较好？至少用油煸一下…

    这样能更好吸收酸甜口，还能去腥！

    不行，必须清水汆烫…

    那既然你是清水汆烫，是不是应该划鱼片鱼条，这样快下快熟，能保证肉质不散，还能防止腥气重的部位串味？

    不行，必须整条鱼汆烫。

    ——半开的水烫一下，断生就捞出来，激发出鱼本身的腥味…

    那退一步好了，又要白煮，又要整鱼，还要浇汁…

    是不是应该选肉质紧实，腥气少的鱼种，比如鳜，鲈？

    不行，你用草鱼。

    那只好说脏话了。

    + ：

    沈星宇总结了：「常识来讲，酸味让舌头收紧，也让鱼肉收紧，紧对紧的结果就是又老又腥！

    一般来讲，做嫩鱼肉从来都是酱油盐粒香茅之类让舌头放宽的调料做，只有炸鱼才敢上酸甜酱。

    西湖醋鱼完全是处处反着来…」

    

    （本章未完，请点击下一页继续阅读）