第378章 菠萝咕咾肉 (第3/3页)



    第一步是选肉。

    伊武崎峻挑了野猪里脊肉，筋膜相对更少，也更嫩一些。

    处理乾净里脊肉後，伊武崎峻将肉平铺进特制的熏箱，底下铺好烘乾的樱桃木屑，控制低温进行冷熏。

    淡白色的烟雾裹住肉块，果木的清香一点点渗进肉里。

    七分钟後取出，原本带着生涩血色的肉表层蒙上了一层浅琥珀色，凑近闻，原本冲鼻的腥臊气已经散了不少。

    接下来是软化肉质。

    江炎握着厨刀，用刀背顺着肌肉纤维的走向，一下一下均匀捶打在肉块上。

    直捶到整块肉厚度减了三分之一，肉质完全舒展松弛，才改刀切成大小均匀的方块。

    接着往肉块内加入海盐、现磨黑胡椒碎，再舀入一勺蜂蜜，翻拌揉搓，让每一块肉都均匀裹上腌料。

    蜂蜜可以进一步软化肉质。

    静置腌制的十五分钟里，椭凉子已经处理好了菠萝。

    新鲜菠萝切成和肉块相仿的小块，用淡盐水略泡去除涩味，沥乾水分放在一旁，果肉饱满鲜亮，带着清甜的果香。

    随後凉子开始调制面糊。

    按比例调好红薯淀粉与低筋面粉，加少许清水和一点点色拉油，搅成稠度适中的面糊。

    江炎将腌好的肉块逐块放进面糊里滚一圈，薄薄裹上一层。

    油锅烧到六成热，肉块顺着锅边滑进去，滋啦一声油花绽开。

    第一遍低温浸炸，让热力慢慢渗进肉里，把肉汁牢牢锁在内部。

    等肉块定型、表面泛出浅黄，立刻捞起控油。

    待油温升到八成热，再将肉块倒进去复炸数十秒，直到表层的面糊变得金黄酥脆。

    捞出来的肉块放在吸油纸上备用。

    此时伊武崎峻已经用番茄酱、白醋等熬煮好酱汁。

    江炎倒入菠萝块快速翻炒几下，最大程度保留果肉的脆嫩，再淋入水淀粉勾个薄芡，——

    红亮的酱汁变得透亮莹润，挂在勺边缓缓滑落。

    接着端起炸好的肉块倒进锅里，手腕一翻，利落颠锅翻炒。

    每一块肉都均匀裹上了红亮的酱汁，琥珀色的肉、金黄的菠萝裹着剔透的芡汁，在锅里泛着诱人的光泽。

    稍微翻炒片刻，便可以装盘了。

    装盘後的菠萝咕哮肉，红亮油润，散发着酸甜的果香酱香、炸物的焦香，细细闻，还有一丝淡淡的果木薰香藏在肉香内。

    将菠萝咕咾肉送到评审台上，川井平岩夹起一块送入口中。

    薄脆的外壳在齿间裂开，酸甜的酱汁率先在舌尖化开，明亮的果酸带着菠萝的清甜，唤醒了味蕾。

    再往下咬，内里的肉质变得软嫩却不失嚼劲。

    野猪肉特有的紧实肌理清晰可感，却半点不柴不硬，丰盈的肉汁顺着齿缝溢出来，带着蜂蜜的甜润。

    淡淡的烟燻香从肉的肌理内慢慢散出来，和野猪肉醇厚的本味缠在一起，没有半分腥臊，只有纯粹的肉香在口腔里一层层蔓延，越嚼越浓。

    菠萝块脆嫩多汁，酸甜的果香刚好中和了肉的厚重，一口肉一口果，口感层次丰富又平衡。

    外皮酥、内里嫩，肉香浓、果味清，酸甜适中，鲜而不腻。

    可以说解决了野猪肉的短板，又完整保留了野猪肉独有的风味。

    结果自然是合格。