第一卷 第91章 方子到手，改良卤味 (第1/3页)

    “这是老子压箱底的方子，别弄丢了。”

    金老头掏出一个牛皮纸封面的记事本，翻到中间撕下几页递给杨枫。

    杨枫接过来细看。

    首先映入眼帘的就是八个字。

    三腌三卤九转去臊。

    第一步和杨枫的安排一模一样。

    肉切成大块，用水泡足一整天。

    中间持续换水，一直到把血水泡净。

    这是去腥的根本。

    第二腌是盐碱搓臊，耗时五小时。

    粗盐混着草木灰使劲揉搓兽肉表面，将毛孔里的汗腺搓出来。

    野兽骚味主要在皮里。

    搓完再洗，骚气能够去掉一半。

    第三步药酒封味，高度白酒加野花椒，姜片把肉腌透。

    卤料方子，五香卤药包。

    整体用料和杨枫的卤肉料大差不差。

    区别是老头的方子里，多了几种不属于食材的东西。

    桦树茸煮水兑卤汤，中和野兽肉的毒性和燥性。

    松针一小把，煮水当汤底可以增香。

    除此之外，老头对于火候的把控，也比杨枫更加精准。

    大火烧开撇净沫，小火慢卤一个半钟头。

    前半个钟头不盖锅盖，使臊气慢慢散开。

    后一个钟头用石头压到肉上，将卤料香味压进肉里。

    离火再焖一晚，次日切薄片。

    每次老汤卤完烧开撇净油，装进陶罐埋地窖里。

    下次加三分新料，兑七分老汤。

    金老头叮嘱道：“兽肉只取前腿腱肉，后臀尖，肋条，避开里脊和肚子，卤的时候加大酱不放酱油，再以冰糖炒糖色，最后封一层猪大油，能存半个月不坏。”

    “瞧瞧，什么是专业。”

    杨枫小心翼翼地把纸折好揣进怀里，称赞金大爷是行家里的行家。

    “等我卤好了，给您送两斤下酒。”

    “滚蛋吧，我还缺这口吃的，你少来气我两回，什么都有了。”

    金老头笑骂道。

    杨枫骑上黑老鸹连夜往回赶。

    到家时，天已经黑透了。

    三个媳妇还在院子里泡鹿肉。

    “别泡了，换方子。”

    杨枫跳下车掏出金老头的秘方，指挥沈薇薇把鹿肉捞出来，用草木灰和盐反复揉搓。

    流水冲洗十遍。

    

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