第301章 宁波十八斩 (第2/3页)

    ……

    第二日一早陈芝虎来到厨房，牛汉森已经来了，正在和周二毛一边干活一边聊烧海鲜的事儿。

    台州也是沿海城市，对於烧海鲜有自己独特的见解，两人聊起来颇有一种惺惺相惜的感觉。

    陈芝虎先从冻库里面拿出冻好的两个大梭子蟹放在架子上化冻，外壳立刻起了一层白霜。

    这两只梭子蟹起码有个八两出头，属於真正的大蟹。

    随後他来到烧海鲜档口这边。

    「牛师傅，宿舍搬好了吧？」

    「搬好了。」牛汉森客气地说道。

    南海国宾的宿舍楼是独栋的，就在酒楼边上，条件比普通酒楼宿舍好一些。

    不过他准备过段时间租个房子，都大师傅了住宿舍有点不方便。

    「昨天你做的那几道菜都不错，台州菜这边就交给你负责了，这几天先想想做哪些菜然後找荷王开单。」

    「明白！」

    「还有那一道生呛红膏蟹，我这边还有个新思路，今天咱俩研究一下。」

    「什麽思路？」

    「冻切红膏蟹。」冻切红膏蟹还有个非常有名的名字，叫宁波十八斩，千禧年後在浙江一带就流行开来。

    正儿八经的做法也讲究，需要用零下40度的低温活冻，这麽做一是灭菌，二是锁住蟹肉的鲜味。

    南海国宾的冻库功率非常大，他昨天特意拿了两只螃蟹贴壁急冻，肯定超过零下40度了。

    超过40度的制冷还有个称呼，叫超低温冷冻。

    能让食物内部形成细小均匀的冰晶，减少对细胞组织的破坏，从而更好保留色泽、风味与营养。

    一般酒店还真没这个条件，只有带大功率压缩机的冷库能做这道菜。

    刚刚他就顺手把螃蟹拿了出来化冻，这道菜他吃过，对解冻状态要求很高的。

    解冻时间短了肉是冻的，上去之後客人肯定要不买帐，时间长了里面的水分流失，鲜味也跟着一起出来了。

    「牛师傅，你吃过冰激凌吗？」

    「吃过，很贵。」

    陈芝虎看了下手表，已经是十点钟了。

    「等会吃完员工餐咱们再切，做出来冰激凌的口感就算成功。」

    「好。」牛汉森将信将疑的点了点头，螃蟹能做出冰激凌口感？

    ……

    师傅们备货备的热火朝天，不过今天就没那麽忙了。

    现在人多，做套餐的菜都差不多，效率很高的。

    吃了一个员工餐，牛汉森顺便调了个生呛的汁水。

    他发现南海国宾的调味料是真多，做起菜来太舒服了。

    陈芝虎放下碗筷开始拿铁签子扎螃蟹，感觉到里面有点硬就等了一下。

    又过去十分钟继续扎，还是硬。

    一直到十一点签子插进去才有种磨砂感，说明里面的大冰块已经化开了，只有小颗粒的水分处於冷冻状态。

    他立刻开始切螃蟹，几个海鲜师傅也过来围观，陈厨的新菜很少有翻车的，而且经常能学到新的技法。

    螃蟹竖起，直接从蟹屁股动刀，一个横刀把螃蟹一分为二，中间红

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