第5章 灌汤小笼包 (第1/3页)

接下来是拌馅。将肉糜放入不锈钢盆。加入姜末、葱水。

    手呈爪状，顺着同一方向快速搅打。肉糜在盆中发出“啪啪”的拍击声。随着搅拌，水分被完全吸收，肉质起胶，变得黏稠而富有弹性。

    拿出皮冻。那块皮冻色泽清亮，没有一点杂质。菜刀轻轻一抹，皮冻碎成极小的颗粒，被倒进肉馅中混合均匀。

    面团的揉制更加考验功夫。范理抓起石磨面粉，加水，揉面。

    手掌的根部发力，推、拉、揉、按。面团在手里不断变换形状。不到三分钟，原本散乱的面粉变成了一个极其光滑、表面泛着光泽的面团。

    不需要发酵，这是一种特殊的死面技巧，追求的是皮薄且筋道，能兜住一汪滚烫的汤汁。

    搓条，下剂子。手起手落，十几个大小分毫不差的面剂子排列在案板上。

    拿擀面杖压平剂子。左手转动面皮，右手擀杖进退。两秒钟，一张中间厚、边缘极薄的面皮成型。

    挑起一团肉馅放入面皮中央。

    这一刻，范理的手指真正展示了什么叫艺术。左手托底，右手大拇指和食指捏住面皮边缘，迅速提拉、打褶。

    旋转的节奏与手指的动作完美契合。最后一个褶皱收口，中间留下一个细小的孔洞。

    一只成型的灌汤小笼包立在案板上。通体洁白，腹部圆润。数了数，整整二十四个褶皱，间距绝对一致，堪称强迫症患者的福音。

    没有任何停顿，范理一口气包了十个，摆进铺着特制垫纸的竹蒸笼里。

    开火，上汽，放蒸笼。

    时间，精准卡在七分钟。

    范理站在灶台前，看着秒表倒计时。随着温度升高，竹蒸笼的缝隙间开始溢出一丝丝白气。

    起初只是淡淡的面香。

    第三分钟，面香中混入了一股极致的鲜甜味。那味道极具穿透力，直接钻进范理的鼻腔。

    范理不自觉地咽了一口唾沫。这味道，完全无法用言语形容。没有常见的浓重香料味，全是顶级食材本身的纯粹鲜香。胃部开始疯狂分泌胃酸，饥饿感瞬间放大了十倍。

    “滴……”

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