第572章 【一叉完美的叉烧】 (第2/3页)

砚点点头，提着刀去了王高峰给他安排的白案工位上。

    曾妙萍就在他旁边的工位上站着，还冲着他笑了笑。

    周砚微微点头示意，她看起来蛮轻松的，看样子并没有把他当做值得重视的对手。

    没办法，长得帅就是这样的，容易让人觉得你是靠脸吃饭的。

    他已经受这种烦恼困扰很久了。

    三道点心，周砚已经确定要做什麽了，一道破酥包，一道叉烧包，一道生炸灌汤包。

    後两道是泮溪酒家在售的点心，所以他非常确定是有现成食材的，用不着纠结。

    至於破酥包，面粉肯定是有的，他打算做最简单的鲜肉馅，肉也是有的。

    叉烧包，老广四大茶点之一，基本上吃早茶必点。

    而对於老广之外的人民群众而言，说到叉烧包，很容易想起的是童年阴影八仙饭店。

    周砚是零零後啊，本来是不该有这种童年阴影的，那回去羊城非做攻略，查到叉烧包手贱，非得看看网友推的八仙饭店到底为什麽这麽出名，想着有机会要去打卡一下。

    好嘛。

    这网上就没好人。

    第一回去老广，啥都吃了，就叉烧包下不去嘴。

    直到第二回去，心里阴影散了，才尝到了叉烧包的美味。

    当然，那电影离现在还有十多年。

    据说当年这电影上映，一度让粤语地区的叉烧包滞销了，连带着东南亚的侨民提到叉烧包都变色。

    妥妥属於被污名化了。

    叉烧包味道还是极好的，有着非常浓厚的老广面点特色。

    就是做法颇为繁复，要先制作叉烧肉，然後以叉烧肉作为馅料来做叉烧包。

    而且面也较为特殊，需要提前做面种，老广厨师又称之为面肥，其实也可以理解为老面。

    需要提前十二个小时以上将面发酵着，最後成型的面有股明显的酸味，这面肥才算成了。

    然後再用面肥和低筋面粉加水揉在一起，老面和新面的比例为1∶3，这个比例远高於一般做包子用老面发酵需要用到的老面。

    但这就是叉烧包面皮制作的特殊之处。

    周砚把菜刀放到一旁，洗净双手，先去旁边找面点师傅要了一团面肥。

    先前一路走过来，他已经观察过了，这一盆面肥的品质最佳。

    除了用来做叉烧包，揪一小团下来用水化开拿来发酵面皮也是极好的老面。

    当然，做灌汤包和破酥包的面皮，用不着叉烧包那麽多。

    接着他又去馅料区拿了一块精品梅花肉。

    这块梅花肉太漂亮了，能有两斤重，肥瘦比例三比七，肥肉呈雪花状分布，非常均匀，花纹就像梅花一样，因而得名。

    一头猪剔出来的精品梅花肉也就这麽多，做叉烧的首选。

    人称猪肉中的爱马仕。

    一笼叉烧包用不完两斤肉，周砚还可以留一半做鲜肉破酥包和生炸灌汤包。

    本来他打算拿一块前夹肉的，但既然有这麽极品的梅花肉，没道理退而求其次。

    反正用的是泮溪酒家的食材，他不可能替对手心疼噻。

    「这块梅头肉好靓哦，你还是会选。」旁边一个中年面点师傅语气微酸，眼里多少有几分不舍。

    周砚微笑道：「还行吧，专门挑了这块靓的，你看这雪花一样的肥肉，你看这鲜红的肉质，确实极品。」

    那厨师：「……」

    你条扑街仔！

    周砚提着肉和老面回来，第一步先把梅花肉一分为二，一半切条先腌着，一会好拿来做叉烧肉，另外一半等会剁成肉末拿来做肉馅。

    叉烧肉其实就是把肉用铁签插起来放到火上去烤，老广把烤也叫烧，比如烤乳猪叫烧猪。

    这叉烧肉周砚多备点，一会给周沫沫弄一块尝尝。

    来都来了，赶上了好食材，不得尝尝看。

    叉烧肉腌制好了，周砚再开始和面。

    不同的包子的和面手法是完全不同的，包括用的面粉也不同。

    比如叉烧包用的是低筋面粉，生炸灌汤包用的中筋面粉。

    叉烧包要用面肥制作酵面，再用发酵好的酵面做成甜面团，从而使得叉烧包在蒸制的过程中开花，形成三瓣开花的效果。

    曾妙萍并未急着动手，点心部她可太熟悉了，她的脑子里有几十种可以做的点心，而且非常有把握能够在三个小时内完成。

    甚至可以说，三个小时做三道点心，对她来说太简单了。

    平时这个工作时间，她至少要做一百份点心。

    她这两年也有参加过一些青年厨师比赛，不过跟川菜厨师比赛还是头一回，她打算先看看周砚要做什麽点心。

    「一大块面肥，一块上好的梅头肉，肉已经腌起来了，他该不会准备做叉烧包吧？」扫了一眼周砚端回来的食材和一旁腌制好的梅花肉，曾妙萍的眼睛睁大了几分。

    这些食材可太眼熟了，他甚至连叉烧的调味都备齐了。

    生抽、老抽、蚝油和冰糖就不说了，南乳、五香粉和玫瑰露酒可是做叉烧的上色、香料与酒的核心配料。

    叉烧虽然不是泮溪的八大名点，但同样是茶点中的热销点心，常年位列前三。

    曾妙萍不可能不懂。

    但她无法理解。

    一个川菜厨师，跑到他们泮溪酒家点心部来，要做一道叉烧包跟她打比赛。

    这对吗？

    「做叉烧包啊？」一旁站着的刘惠端愣住了。

    「破罐子破摔？」罗坤也有些迷糊。

    「他刚刚还去看了皮冻，该不会还要做一个灌汤包吧？」

    「生炸灌汤包？川菜点心里有这道菜吗？」

    「反正叉烧包肯定没有，这靓仔勇气可嘉，太有比赛效果了。」

    「浪费我一块上等梅头肉，扑街。」

    粤菜厨师们基本上都看出来周砚要做什麽了，表情那叫一个精彩。

    王高峰也没忍住笑，本来还觉得这比赛没啥看点，但现在看来好像又有点峰回路转的意思。

    这个来自四川的青年厨师，竟然要挑战叉烧包和生炸灌汤包。

    勇气可嘉也好，不自量力也罢，这样等会比赛结束後，罗师傅他们肯定会点评教学一番，对他来说也是有收获的。

    四川代表团这边则有点懵，他们已经听到了粤菜厨师们的话。

    叉烧包？

    生炸灌汤包？

    这可不是什麽川菜点心。

    周砚哪怕做抄手、锅盔，那也算是四川特色嘛。

    而且粤菜厨师要是不懂的话，说不定还能多拿几分。

    但在人家的地盘，做人家的招牌菜，那即将面对的将是最严格的审判。

    「确实为难小周了。」陈代禄叹了口气，要知道是这种局面，他刚刚就不退後那一步了。

    毛树云则要淡定得多，笑着说道：「没得事，说不定做完了还能得到罗师傅的指点，对他不一定是坏事。」

    众人闻言纷纷点头，这话也有道理。

    曾妙萍见状虽然觉得有些荒谬，但并不慌张，而是快速决定了自己今天要做什麽点心。

    叉烧包、生炸灌汤包，这两道点心已经定下来了。

    既然是比赛，用同一道菜做对比是最直观的。

    她今天就让周砚看看，真正的广式叉烧包和生炸灌汤包是怎麽做的，让他输的心服口服。

    第三道点心，她准备做个泮溪八大名点之首的绿茵白兔饺，这是她师爷的原创点心，兼顾美味与手艺，技术难度较高，成菜美观，非常适合用来打比赛。

    周砚和面的手艺相当高，三种不同的包子，不同的和面比例和技巧，切换起来行云流水。

    没办法，都成肌肉记忆了，张手就来。

    罗坤和刘惠端在旁看着，表情渐渐有些不一样了，多了几分惊讶。

    罗坤更是往前走了两步，认真看着周砚和面，惊讶道：「这手法倒是挺标准的，加料的动作很果断自信，不像是第一回做，反倒像是做了几十年的老师傅。」

    「手法确实很熟练，用的都是巧劲，看得出来平时没少和面。」刘惠端也不笑了，表情中多了几分重视。

    几十年的白案老师傅，基本功扎不紮实，骗不了人，一眼就能看得出来。

    面和好了，周砚拿盖子盖着，拎出双刀到旁边开始剁肉馅。

    点心部也是有切菜区的，白案师父不光要会揉面、和面，还得自己做各种馅料，以及给点心造型。

    比如林家治老爷子的招牌面点坐杠金丝面，用的还是一把半米多长的大刀。

    就是那种让你先跑半米，也能一刀砍死你的大刀。

    「哒哒！哒哒哒！」

    周砚手握双刀，马蹄刀法用得出神入化，很快将剩下的一斤梅花肉剁成了肉末。

    「这靓仔年纪不大，刀工倒是相当紮实！」

    「这马蹄刀法确实用得好，不光声

    （本章未完，请点击下一页继续阅读）