第238章：猪网油的腻感，夏鸣光速出餐的「烧麦黄金搭档」（第二更） (第1/3页)

    「比赛场，夏鸣灶台边」

    拿回了所有食材的夏鸣，快速将手头的其他东西处理好。

    然后等该上蒸锅的食材都端上去了，他从一旁拿出那团白色的「猪网油」。

    展开猪网油，屏幕前的年轻网友们纷纷对其呈现的天然结构赞叹不已。

    【我靠，这什么东西，看着怎么和蜘蛛网一样！】

    【楼上的不会连「猪油网」都没见过吧！】

    【也很正常吧，现在的义务教育也不教杀猪，小孩没见过的多了去了。】

    【我知道这个，我们这边的春卷里面就会夹这个东西，每次吃都爆香！】

    【这东西我好像在漫画《食戟》里见到过.】

    【「猪丝网」，其实还是挺常见的，很多地方会拿这个东西来做叫花鸡，蒸完以后会完全融化，只留下猪油的香味。】

    【大网膜，我记得是猪的腹膜吧，以前教养猪的书里面好像有提过。】

    【好像常州有一道以这个为主料的冷门传统菜来着，弹幕有没有吊大的告诉我叫什么来着】

    【楼上的，你说的应该是「蛋清羊白」，但其实这玩意东三区也有，那边叫「雪衣豆沙」或者「雪绵豆沙」】

    【我记起来了，原来是这东西，感谢科普帝！！！】

    和网友说的一样，所谓的「猪网油」。

    其实就是，猪腹腔内包裹内脏的网状脂肪组织，透明网状，由弹性纤维束和脂肪细胞构成，单独拿起后花纹呈现蜘蛛网状，十分好看。

    其与板油（肾脏周围脂肪）、肥膘油（皮下脂肪）并列为猪的三大脂肪组织，是旧时炼制猪油的好材料。

    但近些年，有所谓专家称猪油吃了对心血管有健康危害。

    导致这个食材的价格一降再降，现在已经属于下水里面的杂碎边角了。

    除了饭店炒菜需要熬「猪油」，还有部分老饭店需要拿来做一些比较传统的老菜外，基本在正常的家庭食用时，已经看不见它的身影了。

    但对夏鸣来说，猪的这部分，却是绝佳的美味。

    “按照都市的说法，这东西含脂率高达90%。”

    “但按照九州大陆的观念来看，这东西过油炸后，灵气四溢，酥脆可口。”

    当然，九州大陆的做法在都市实现难度极高。

    别的不提，这两边猪的品种就不同，单说九州大陆那些灵猪，猪网油的部分非常的厚实。

    但都市里的猪网油就和长满脂肪网的透明的塑胶纸一样.

    当然，只要对油温和食材属性特别了解，用来炸，自然也能做到。

    对于夏鸣来说，使用「猪网油」替代烧麦皮，是拥有几个极佳特性的。

    “这东西本质上其实就是猪油，所以从食材属性上面来说，肯定是切题的。”

    “再者，能处理好这东西的人很少，在场的很多老厨师可能知道，但应该鲜少制作。”

    “做的少，他们就对其特性没有完整的了解，更多的是放在熬油这个属性上！”

    按照都市的计算方法。

    「猪网油」在120℃以上时，会大量出油，160℃以上时，会快速焦化，190℃以上时会达到烟点（开始冒烟）。

    油炸温度控制在完美的160℃时，其会出现双重性质。

    一边是高温下，白色的，类似血管的脂肪，会大量释放油脂，增加整体炸物的香气。

    一边是其透明的隔膜部分开始呈现焦脆口感，并随着上面的白色脂肪加热融化，开始呈现收缩的趋势。

    利用这个特性，最终只过油炸的「猪网油」会呈现漂亮的浅金黄色。

    假若在其中包裹了食材，那食材会被收缩的薄膜包裹，在外部仍然呈现透明的情况下，将食材的鲜美锁进这层薄膜之中。

    当然，如果食材预处理不好，或者是其很难煎炸透，那就不契合猪网油。

    因为炸的越久，它融化的几率越大.

    当然，上述所有温度控制，限制的都是都市中的其他厨师。

    对于夏鸣来说，他有很多种办法，能解决这食材带来的温度问题。

    就在他清洗猪网油时，七位评委也通过平板清晰的看到了他的操作。

    尹盛江看到网油，笑着看向一旁的成协韵。

    “成老师，我记得您对网油是极为熟悉。”

    成协韵温和一笑，然后点了点头。

    “是啊，当年比赛时

    （本章未完，请点击下一页继续阅读）