第422章：金银蒜泥，泡菜国平等的创死所有队，蒜泥白肉...驱散黑夜！ (第1/3页)

    夏鸣看着面前陷入思索的周源昌，也是回身继续去处理其他步骤了。

    其实他做的操作并不复杂，最後的成品也是华夏前人有迹可循的东西。

    只不过，他的做法本身较为新颖，他相信，周源昌只是一时没反应过来罢了..

    看着夏鸣这个举动，周源昌眨了眨眼睛，略带求助的望向一旁的隋戊佰。

    隋戊佰此刻，其实已经看明白了夏鸣刚才做的是什麽。

    但即使明白了，他的表情依然有些惊讶，似乎是没想到这东西竟然能这麽做。

    愣了片刻，他才看到周源昌投射过来的眼神。

    思索了一下，隋戊佰还是给了「周源昌」提示。

    「你抛开制作过程，就考虑面前的蒜的状态，能让你想到什麽？」

    周源昌听到这话後，也是回头仔细观察面前的蒜。

    因为夏鸣是将蒜瓣炸制的缘故，所以最终制作的带着一点泥状的「蒜团」里，其实夹着不少金黄的碎蒜。

    而又因为夏鸣炸制蒜瓣时，蒜瓣切得比一般情况更大的缘故，所以，其内里的蒜其实有点半生不熟的感觉。

    配合上夏鸣最後添加进去的生蒜，整个蒜泥呈现一种周源昌陌生又熟悉的感觉。

    又仔细看了几眼，周源昌忽然脑中灵光一闪。

    「我知道了，这不就是「金银蒜」嘛！」

    「好家夥，还能这麽做的吗？」

    也怪周源昌自己有些局限了，因为要制作的是川菜的「蒜泥白肉」，所以他考虑技法的时候也是下意识往川菜方面去想了。

    没想到夏鸣用的偏偏是「粤菜技法」。

    如果这个蒜放到川菜里让周源昌有些陌生，那放到粤菜里他就一点都不觉得违和了。

    因为「金银蒜」本身就是粤菜「顶级的万能蒜香基底」。

    其正常做法，一般是将大蒜切末後分开两份备用。

    一部分用小火慢炸至浅金黄的酥脆状，因为其外表金黄，所以被称为「金蒜」。

    金蒜的特点是醇厚焦香，因为美拉德反应，所以附带坚果香，有明显回甜。

    且因为油炸全熟处理，所以产生的蒜油香味浓郁。

    剩下的一部分用「炸金蒜|用的油，借着余温浇淋，之後加盖焖烫，将成品控制在蒜末处於生熟之间，做出来的就是「银蒜」。

    这种做法，也能最大程度避免」银蒜|吸油。

    「银蒜」保留了一部分生蒜的辛辣，但闻起来却多了几分鲜爽，且因为半生不熟的状态，内里的糖分被激发，带有丝丝回甜。

    这个回甜和金蒜的回甜不太一样，更低调，回味更巧妙。

    「银蒜」本身不会像金蒜那样，通过炸制给油赋予浓郁的焦香蒜油风味，它的香气更多保留在蒜末本身。

    它因为加热程度不够，本身也没有焦香，可以理解成「银蒜」就是「金蒜」和「生蒜」中间的一个过渡阶段。

    相比「金蒜」和「生蒜」，突出的是一种异化的「鲜味」。

    「生蒜」与「大蒜素」的逻辑，前面隋戊佰也提及过了。

    「生蒜」本身切末後，最突出的，是强烈，锐利，直冲鼻腔的辛辣刺激味（蒜味）。

    「金蒜」「银蒜」「生蒜」，本质其实是基於「大蒜素」的特性，和炸制时加工的温度，最终形成的三个不同状态时。

    切好的「生蒜」极其依赖大蒜素，「银蒜」则是大蒜素部分分解後的产物，「金蒜」

    的大蒜素已完全分解，味道来自美拉德反应与焦糖化反应。

    这三个不同状态时，既独立，又融合。

    而在粤菜中，蒜蓉的使用，集中在蒜蓉粉丝蒸类海鲜，高端烧烤，清炒时蔬等场景。

    诉求一般都是去腥解腻，但又不能抢夺食材的本味。

    「单一蒜蓉」无论是哪个状态，都不太匹配这种使用场景。

    毕竟「金蒜」失其辛辣，「银蒜」口感单一，「生蒜」太过猛烈。

    更别提食用生蒜後，口腔和部分进入肠胃的蒜臭味持久不散，较为影响「商务洽谈」。

    毕竟饭店也不能让两位老板吃了饭後，聊天嘴里全是猛烈的大蒜味。

    所以，在这个基础上，有人尝试将「金蒜」「银蒜」「生蒜」，以不同比例调和，达到层次叠加的效果。

    在这个基础上，「金银蒜」应运而生。

    其制作配方多种多样，比例调配也各有优势。

    无论是用「金蒜」「银蒜」双蒜调和，还是「金蒜」「银蒜」「生蒜」三蒜调和，都能很大程度的解决一部分「单一蒜蓉|的问题。

    也因此，这种技巧很快被粤菜厨师采纳运用。

    但，这个技法也不是一点门槛没有的。

    按照广深当地厨协的考核需求，「金蒜」需要炸到金黄匀亮，全颗酥脆无硬芯，「银蒜」则是要呈现乳白，或者浅奶黄色，口感绵密软糯。

    炸蒜，就算是老师傅也不一定稳定。

    炸制时，如果火候稍有不慎，会导致最後产出的「金银蒜」不完美，是典型的入门简单，完美层次较难的操作手法之一。

    究其原因，就是大蒜这种食材，它放在超市货架上都长差不多的模样，但实际，是分「新蒜」与「老蒜」的。

    「新蒜」是指当年新采收的大蒜，一般没有经过深度晾晒，蒜皮湿润有韧性，水分含量高，捏起来有弹性。

    「老蒜」则是新蒜用了类似通风，晾晒，脱水，冷库储存等手法，延长保存期至第二年的大蒜。

    这种蒜的蒜皮干硬发脆，颜色偏黄褐色，易脱落，蒜瓣质地坚硬紧实。

    两种蒜没有好坏之分，单纯就是运用场景不同。

    就只谈炸蒜蓉这件事，老蒜风味更醇厚，炸制容错率高。

    新蒜因为水分足，对火候和脱水处理的要求会更苛刻，所以用新蒜的相对会少一些。

    但「老蒜」又因保存手法和工艺的不同，其特质其实是有些许不同的。

    例如风乾保存的「老蒜」，就和冷库储存的「老蒜」风味有区别。

    而想要做出完美的「金银蒜」，就需要挑选最符合对应配方上记载的「老蒜」。

    这难度就很高了，除非是厨师自己有独特的制蒜手法，不然品控有些出入，也是常态。

    但即使跨过了「老蒜」这道门槛，「金银蒜」与「蒜泥白肉」也有着不远的距离。

    也正是因为思考到了这点，所以周源昌忽然一瞬间，明白了夏鸣刚才为何要那样做。

    「我知道了，这是金银蒜，但也不是金银蒜。」

    「夏哥刚才的制作流程，本质是利用粤菜「金银蒜」的底层逻辑，和川菜「蒜泥味型」做了一次融合。」

    「因为大蒜的细胞壁破损後，大蒜素会快

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