第428章：连自己都不曾想象的才能，夏鸣的鸡肝...（7K大章） (第1/3页)

    泰国队的变化没有引起正在比赛场内的华夏厨师的注意。

    此刻他们还在认真传递着手中食材，继华夏队3号谭知风拿走鸡通脊肉後，4号卫言顺利获得了完整的鸡翅部位。

    但相比对宴席设计思路极为明确的谭知风与隋戊佰。

    卫言面对这份只需要自己稍作处理，就能直接到手的鸡翅净肉，莫名生出了一丝迷茫0

    「不是，夏鸣在前面？？？」

    鸡骨架被完整取走，鸡翅骨肉分离却又完整留存。

    这种手法不是没人能做到，但能在比赛规定的10分钟内处理得这麽干净利落的，整个队里一定只有夏鸣。

    「也就是说，他不止给我留了食材，还专门把我最容易出问题的步骤，提前给做完了？」

    卫言从没回避过自己刀工不行的问题，也一直在私下努力练习。

    但有些东西，不是想要就一定能立刻拥有的，相比队里其他人，鸡翅完整脱骨这种精细活，唯有他有小概率出现失误。

    可这场比赛，夏鸣定的调是国宴标准。

    别说主菜，就算是一道过渡热菜，也绝不能出现一点碎骨。

    而此刻，面前这份送过来就能轻松脱骨的鸡翅，分明就是夏鸣有意给他递的信号。

    但问题是...卫言对国宴，真的只有粗略了解。

    在他仅有的认知里，国宴上「带骨鸡翅」极少作为核心主菜出现。

    其原因倒也不是处理麻烦，而是综合考虑了国宴场合的食用礼仪，安全问题。

    而且就以食材规格来看，鸡翅的确也撑不起国宴主菜的排面。

    鸡翅在国宴里用得最多的地方，是开场「冷盘」，其次就是「过渡辅菜」。

    他身处4号位，理论上制作的「荤素热菜」正是承接前面人「鲜热菜」的料理。

    本身，也是铺垫後续主菜的关键一环，处於「鲜热菜」往「主菜」过渡的核心位置。

    只不过，他想要做好承上启下，总得先知道前面的人做了什麽。

    现在的情况是，他只知道前面的人大概率取走了鸡背脊肉，却没法肯定对方会用这个部位出什麽菜。

    连大致方向都摸不准，自然也没法给自己手里的鸡翅定性..

    这倒不是他钻牛角尖，主要是因为不熟国宴。

    所以他脑子里能想到和国宴沾边的鸡翅菜，一共就三道。

    「桃仁鸡翅」

    「酸辣脱骨鸡翅」

    「枣汁鸡翅」

    关键是里面还有两道是衍生菜..

    何为衍生菜？

    简单来说，外事国宴的官方菜单名称是公开的，但核心热菜的技法细节从不外传。

    网上能搜到的所谓「国宴鸡翅菜」，大多是饭馆为了营收，蹭着国宴名头改编的弱化版本。

    如果地点正规，有些还是能沾些国宴边。

    但还有一些乾脆就是商家编出来的网红菜。

    无论是「国宴技法」的改良，还是「网红菜」都算是衍生菜的一种。

    他想到的三道料理中，「桃仁鸡翅」是唯一有官方记录认证的国宴菜，几十年前就被上面的菜谱收录了，可问题是...这是道冷菜。

    卫言再傻，也干不出在鲜热菜後面，接一道冷鸡翅的蠢事..

    至於「酸辣脱骨鸡翅」，不过是国宴传统菜「酸辣鸡」的民间衍生款。

    正经国宴里的「酸辣鸡」，用的是规整的去骨鸡腿肉，鸡翅算是替代品吧。

    当然也有说这道料理是为东亚区的宾客特别准备的，这个具体如何，卫言就不得而知了。

    毕竟外事国宴官方会公开料理菜单，但如果不算外事国宴的话，菜单是不公布的。

    至於「枣汁鸡翅」，那都算不上衍生菜，基本就是民间网红传说了。

    「不是，这鸡翅到底要怎麽处理啊！？」

    卫言虽然第一时间拿到了主料，可辅料怎麽选，他此刻还没有头绪。

    更何况他这个「荤素热菜」位，按规矩必须搭配素菜，既要将荤素融合恰当，又不能抢了主菜的风味，想想也蛮难猜的。

    但时间却不会因为卫言的思考停留，看着一分一秒走过的倒计时，卫言忽然觉得自己可以换个角度，站在夏鸣的视角去思考这个问题。

    「首先，8根整翅直接上，肯定不够10位评委一人一份，必须改刀分割，保证分餐均匀。」

    「其次，我这个位置，是在前面呈递了鲜味的基础上，唤醒评委的味蕾，让他们对後面的主菜更有期待。」

    「菜品需要有特色，但起的调子不能太高，盖过主菜的风头。」

    「我这道菜卡在荤素热菜的位置，除了鸡翅，必须配素，还要和前面的鲜口拉开层次，又不能脱节...」

    「等等...」

    卫言脑子里忽然灵光一闪。

    「对啊！我为什麽非得盯着已经有了的国宴看呢？」

    他觉得从一开始，他的思路就钻了死胡同。

    他一直把自己困在必须照搬「国宴现成菜单」的框架里，可夏鸣当初定调的时候，说的是「国宴级淮扬菜标准」。

    这说法很明显就是让他们根据实际情况调节，而不是死守老菜单现场模仿。

    不然也不会说，在味型框架内，可以按需增减调味料。

    「那按照夏鸣那句话的意思，所谓的「荤素热菜」，就是在淮扬菜的正统味型框架里，用鸡翅搭配素菜，做一道完全贴合宴席逻辑的过渡菜。」

    「在此基础上，最好还能给後面一道料理添色。」

    跳出了思维定式，卫言的视野瞬间开阔。

    「我知道了，这麽算的话，夏鸣一定在1号位。」

    「只有他在1号位，才能把鸡头，鸡脖这些国宴里冷门到没边的东西处理好。」

    「那这麽顺下来，前面的顺位就是「冷盘」「鸡骨吊的开席汤」「鸡通脊做的鲜热菜」...

    「」

    谭知风拿走的鸡通脊，是整鸡身上最嫩的位置，这里几乎无筋。

    以他的风格，还有夏鸣一开始的定调，铁定是走「鲜」的路子，绝不可能用重调味抢味。

    那如果是这样，到了他这里，最稳妥拉开层次的选择，就是「酸」。

    一提到酸，卫言的目光瞬间锁定了操作台上那瓶显眼的白米醋，还有旁边盘里新鲜的青梅。

    「我知道了，就是这个。」

    「这就是专门为我留的酸味，独属於淮扬菜的酸味！」

    思路已经清晰的卫言，此刻对後面的料理也有了猜测。

    因为他自己拿走了完整的鸡翅，那剩下的鸡大胸，鸡腿肉，必然是留给後面主菜位的人。

    而鸡大胸前面的鸡小胸，质地细嫩，最适合做软熘鸡片。

    再加上临近主菜，5号位的味型调子一定不会起的很高，以免抢戏。

    那负责用酸香提味，唤醒味蕾的担子，自然就落到了他身上。

    虽然还不知道具体做什麽菜，但卫言明白自己的「调味」是强项。

    既然夏鸣已经把「刀工」解决了，肯定就是为了利用自己的「调味」。

    所以，他决定临时以「鸡包翅」为基础，结合「淮扬清酸味型」，做一道与「柠檬无骨香鸡翅」类似的料理。

    也就在他取走食材没多久，5号位的尤仗文拿到了已经被取走一半的四盘鸡肉。

    其实，在没见到鸡肉之前，他是非常疑惑的。

    因为夏鸣给5号位布置的是「醇香热菜」。

    但，在一般的概念中，「醇香」更多是出现在红烧，红焖这些料理中，可现在规定的不是淮扬菜为主的国宴吗？

    可看到鸡肉後，尤仗文才慢慢明白了过来。

    夏鸣这个菜的环节描述，其实并非是完全按照国宴的规则来的。

    他更多只是为了让身在那个环节的人，更加清晰的听懂自己要做什麽。

    「就像他最後回的那句「字面意思」..

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    「所谓的「醇香」，其实是指比前面的料理更「醇厚」，香味更加「浓郁」的料理。」

    那如果是这样，尤仗文完全可以制作「软熘鸡片」。

    鸡片口感略厚，香味浓郁，适合无缝衔接後面的

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