第433章：意外破局？不，一切尽在掌握之中...辣炒虾球VS宫保鸡丁！ (第1/3页)

    感受着面前「珍菌煎封鸡卷」的香气，戈等也是缓缓点了点头。

    他的感受和阿尔埃达差不多，只是相比上道隋戊佰的「国宴鸡豆花」，这道「珍菌煎封鸡卷」带给戈等的震撼明显少了一点。

    毕竟上道料理是在清澈的汤中透出脂肪的香气，从根源上违背了「脂香」的形成逻辑。

    而现在这道料理，本身就要经过「薄油煎制」，所以，有脂香才更合理一些。

    但戈等不知道的是，这道「珍菌煎封鸡卷」是国宴的改良版。

    本身，这是基於粤菜改良的淮扬菜，处理手法相较原本的「香煎鸡卷」更为清淡少油。

    甚至连外表的香煎层，都是「软煎」，而非大家常见的「焦脆」。

    □感上秉承的也是「润而不焦」，所以才被取名为「封」，翻译时会标注成「用软壳锁住汁水」。

    而里面的鸡肉薄片，更是先用「小火慢煮」，让汤汁香味与之融合後才拿过二次加工。

    整道料理口感由「鸡肉片」的多汁爽滑，与少量鸡油炒制的「菌菇」鲜美构建，气味方面因为有油煎的缘故，确实会有些许脂香，但本质还是着重体现「外软内嫩」「菌香四溢」。

    这倒不是谭知风没办法把这道料理做得更油润，单纯就是在夏鸣之前提到的需求下，考虑了前後料理的承接性，而做的减法。

    毕竟他手头还是有足够炼出鸡油的鸡皮，只不过他为了大局，没有全融合到菌菇里面去罢了。

    而这，恰恰是夏鸣想要的。

    因为他的後面一道料理是一定会携带鸡皮的「鸡翅」部位，所以如果他这个环境给了鸡皮太多发挥空间，那卫言那边，就可能会存在过腻的隐患。

    毕竟酸味虽然可以短时间压过油脂，但这个酸味不会维持一整场，如果评委在第7道料理前，提前进入味觉乏累期，那势必会影响到主食的分数。

    而谭知风的这些料理设计，戈等在将「鸡卷」吃下後也有所察觉。

    只是，这部分由夏鸣操控，凭空多出来的一抹脂香，也被他一起划为了「原定计划」

    的一部分。

    吃完谭知风制作的料理後，评委们给出了一个较为中肯的分数。

    因为料理本身虽然蕴含一些小巧思，但整体不算太过惊艳，所以，评分比隋戊佰稍低。

    但从打分的具体构架能看出，华夏队这边「承上启下」一栏能拿到的分数极高，且非常稳定。

    这部分侧面补足了料理设计上的缺失，综合起来的分数，看得网友们也是连连点头。

    【我们队里的大佬们好均衡，拿得分数都是差不多的。】

    【从分数构成就能看出来我们的队伍是真的团结，不像添国队，忽高忽低的。】

    【我觉得他们队的1棒应该是失误了，不然应该不至於这麽惨。】

    【团队赛讲的就是个整体，别管失误与否，反正没开好头，下去肯定要背锅。】

    【积分差有点大，我实在想不到怎麽能挽回...】

    【切忌半场开香槟，至少先看到第8位了再说...】

    【我现在就想知道，这轮谭大厨能超过对面几分？】

    也就在诸多网友都在猜测华夏队这轮能超过对面多少分时。

    添国队3号选手「旺猜」的「椰香冬阴功」即将给评委带来意料之外的惊喜！

    细数添国料理在华夏的发展，冬阴功是一个怎麽都绕不开的词。

    「冬阴功」的官方罗马音读起来是「TomYamKung」。

    Tom是熬煮的意思，Yam指代「酸辣咸鲜的混合口味」，而Kung则是描述这道料理的主料是「虾」。

    也就是说，「冬阴功」可以被拆成「冬阴」和「功」，前者代表「熬煮的酸辣复合汤」，後者代表「食材」。

    同理，在漆国本地也有「冬阴鸡（TomYamKai）」「冬阴鱼（TomYamPla）」等叫法。

    但在全球，唯有「冬阴功」这个名词更为深入人心。

    传统的「冬阴功」，以「底汤」「调味」「主材」构成料理3大基础元素，在这些元素的基础上，选择制作「浓汤」还是「清汤」。

    加甘一开始的指挥中，有「椰香」二字，说明其内部添加了「椰浆」，这是典型的「漆式浓汤冬阴功」的做法。

    而「底汤」又分为「汤底」和「香料」两个大的部分。

    此时比赛中旺猜制作的「椰香冬阴功」的「底汤」很明显是以「虾」为原材料的「海鲜风味虾壳汤」。

    整体香料则是选用了标准的「漆式三件套（也就是香茅，高良姜，皱皮柠檬叶）」搭配常见的「红蒜头」。

    适量的「红蒜头」会让这锅底汤的味道稍微偏甜一点，後期更好与「椰浆」搭配。

    做完「底汤」的前期准备後，旺猜又在其中添加了「青柠檬汁」「鱼露」「漆国鸟眼辣椒」，这些调料会让底汤的味道变得相对均衡..

    当然，做到了这一步，自然少不了「浓汤冬阴功」最为核心的部分..

    【漆式辣椒膏】

    这个「漆式辣椒膏」在漆菜里面的运用地位，堪比华夏川菜里面的「红油豆瓣酱」...无论是炒虾，炒蟹，炒鱿鱼都能用到它。

    其本身味道结合了「烟燻辣」「咸鲜」「棕榈糖甜」和一抹「微酸」。

    比较正常的做法，是将「漆国指天椒」与「漆国大辣椒」共同干煸後取出，去籽，之後打碎成辣椒粉。

    接着在锅里放入「虾壳」「虾脑」炒至干香，取出经过简单放凉後，打成虾壳粉。

    最後放入适量的「红蒜头」，将之煎至微焦，取出後用石白捣成蒜泥，并与前面的「辣椒粉」共同搅拌。

    最终形成的「辣椒蒜泥团」就是「辣椒膏」的雏形。

    想要将其制作成辣椒膏，还需要调味。

    一般常见的调味方式是「罗望子（酸）」「虾酱（咸）」「鱼露（鲜）」「棕榈糖（甜）」。

    开锅，小火冷油放入「虾酱（咸）」给予底味，接着炒香，然後放入「辣椒蒜泥团」

    与「虾壳粉」同炒。

    随着油温逐渐增加，锅里的辣椒粉，蒜泥，虾壳粉，虾酱开始融合，渐渐逼出红油，之後根据厨师对於「辣椒膏」的理解开始进一步调味。

    身为漆国老牌厨师，旺猜自然是有他的一套「冬阴功」逻辑。

    相比常见的添式五味平和，他更崇尚用罗望子的酸打开味蕾。

    所以使用他自己制作

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