第357章 学习伊势龙虾！ (第2/3页)

衍生酱，也是这种海鲜类衍生酱的顶级变种。”

    “法式龙虾酱，这是顶级的海鲜黄金酱，是用龙虾精华和经典的Velouté酱结合。”

    “用在牛排，龙虾这样的菜中比较多。”

    对于法式料理中的Velouté酱，许舟自然是清楚的。

    是用黄油加面粉，再加入鱼肉或者鸡肉的高汤融合而成的酱。

    看来…

    用在这个海鲜酱料里的，应该就是鱼肉高汤了。

    …

    那边的黑眼圈厨师，顺便还解释了好几种由Velouté酱衍生的其他酱。

    “如果是用鸡高汤的话，往Velouté酱里加入一些淡奶油，帕玛森芝士，蒜碎，就变成了Sauce Alfredo阿尔弗雷多酱。”

    “还有鸡茸奶油酱，也就是用黄油加面粉加鸡肉高汤的Velouté酱里，加入一些鸡胸肉，淡奶油，欧芹碎，肉豆蔻…”

    “还有莫斯科酱，这种酱是母酱里加入一些酸奶油，酸黄瓜丁和洋葱碎。”

    黑眼圈厨师不仅把鸡高汤的衍生酱料说了一遍，连鱼肉高汤的衍生酱料也说了一遍。

    光是一种母酱就能衍生出十几种酱料，听得许舟这个记忆力十分强大的人，都有些头晕。

    “这么多？”

    “嗯，法式的酱料的确很多，但是基本上都是从五大母酱里衍生出来的，添加了一些别的辅菜就变成不同的酱。”

    虽然是法式料理的知识，但是黑眼圈厨师应该是为了龙虾的酱料专门去了解过，讲起来倒是十分头头是道。

    …

    在讲完了酱料的问题之后，黑眼圈厨师也就开始制作了。

    最先制作的自然是鱼肉高汤，在选用鱼肉高汤的时候，黑眼圈厨师的手还没伸出去，许舟已经挑选出来了一条野生大黄鱼。

    “用这个。”

    野生大黄鱼煮的汤非常适合来当海鲜酱的高汤汤底。

    以前自己可是喝过的。

    那个汤的滋味啊…

    第一口下去的时候，有着清冽的海洋清甜感，但是在尝到第二口。

    就能明显的感觉到炖煮的长时间带来的鱼香和脂香，有着类似黄油融化后的柔滑感，但更轻盈，一口吞下去脂香醇厚，鱼汤轻盈。

    既有厚重感。

    又没有猪骨汤那样的腻味。

    在冷却一些后，还能浮起来一层极薄的鱼油。

    是绝对的第一选择。

    …

    虽然黑眼圈厨师之前用的并不是野生大黄鱼，但是在知道许舟神之舌之后，十分自然的就接过了一条野生大黄鱼。

    “这么大的野生大黄鱼。”

    黑眼圈厨师忍不住感叹：“他们连这么昂贵珍贵的食材都给你寻来了？”

    这个野生大黄鱼一看就是东海顶级野生大黄鱼，而这条鱼尾巴修长，体型呈现漂亮的金黄色，这一看就是野生的，而不是养殖的。

    看着一条条泛着金色波光的鱼身，黑眼圈厨师忍不住再次感叹许舟的有钱。

    “一斤大几千，这菜会卖很贵，成本提高的话，买的人可能会变少。”

    说到这里时候，他又顿了一下：“哦，反正你也很有钱，应该不是为了挣钱吧。”

    许舟却是笑了一下：“你别糊弄我了，做一份高汤起码可以做出十份酱料。”

    “虽然一锅高汤可能要大几千，但是分成十份的话就不贵了。”

    而且大龙虾本身就属于昂贵的菜，在自己的店里徐凯他们应该也不在意钱。

    这个菜如果想出个普通版也很难，毕竟成本摆在这里。

    …

    熬好鱼高汤之后，又把黄油和面粉融化后加入高汤，然后再单独用锅，把之前烤好的龙虾壳给煮出高汤的鲜味来，加入一点点虾黄。

    慢慢的。

    野生大黄鱼炖的汤在混入了龙虾壳和虾黄的高汤之后，极致的鲜味逐渐浓缩，在混入了黄油和面粉后，法式龙虾酱也做好了。

    整个酱鲜味非常浓郁，酱料因为加入了面粉的缘故十分浓稠。

    “这就是法式龙虾酱，但是不要跟美式龙虾酱搞混。”

    “其实这个酱料里也包含了，美式龙虾酱的做法，因为利用到了甲壳。”

    黑眼圈厨师解释了一句：“龙虾壳，鸡高汤，白兰地，如果再加一个鸡蛋的话，这几样融合在一起就是传统的美式龙虾酱。”

    但是其实这个酱汁里，只是用上了鱼高汤，用了一些做法式龙虾酱的方法融合了进去，让酱汁更粘稠，风味进行升级。

    …

    许舟点了点头，大概明白了。

    这个酱汁可以说是美式龙虾酱，因为元素基本上都有，但也可以说是法式龙虾酱。

    是两种做法进行了一个融合。

    许舟看着眼前这个美式龙虾酱，有些好奇：“我记得这个美式龙虾酱我以前知道的版本是要放番茄酱罐头的。”

    而且还要加入欧芹碎之类的辅菜，这个传统

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