第635章 小许老师的鱼生好像不一样！（3/4） (第1/3页)

    在切的时候，除了最简单的三枚卸刀法之外，香料厨师恨不得把所有刀法都灌输进来。

    他整个侃侃而谈，完全没有停下来的意思。

    “贴骨走刀，尽量少带肉在骨头上，要保持整个鱼柳完整漂亮。”

    “接下来，还有五枚卸、松叶卸、平造、薄造。”

    “社长，这些刀法这次都得一次学习，因为你在把它切成鱼柳之后，必须学会把它片下来。”

    “……”

    许舟听这几个名字，甚至都不太听得懂。

    但是看到香料厨师那一脸积极的样子，还是点点头。

    “好。”

    “那今天一次学了吧。”

    …

    鱼片必须薄而均匀，这样才能让酱汁充分渗透，同时保证入口的口感。

    香料厨师语气认真。

    “其实五枚卸就是在在继续分，把这左边右边两片在进一步的划成两部分。”

    从切，到片。

    松叶卸是让整个鱼肉如同叶片一样展开，还能保持一定连接，在视觉上很漂亮。

    而平造，则是把鱼肉切成比较标准，比较厚实，比较整齐的片状。

    “白身鱼、金枪鱼、三文鱼，都可以用这样的切法。“

    “反之就是薄造，薄造的话，因为有些鱼肉质紧实，风味细，切薄了之后，入口更轻更细腻。”

    “但是对刀工要求很高。”

    切成薄薄的一片，看起来晶莹剔透。

    …

    不过这一次的秋刀鱼显然并不是薄造。

    而是在三枚卸之后，把鱼柳切成片后扇形摆盘。

    “其实这个酱汁有很多种。”

    “酱汁的调配要以突出秋刀鱼的鲜味为主。”

    “比如柑橘类的酸味解腻，橄榄油增加醇厚感。”

    “紫苏和生姜泥去除腥味，不添加过多调料，还原食材本身的风味。”

    香料厨师显然十分的有经验：“但是这一次我用的酱汁很简单，只是用了一些橄榄油加上红酒，混入了熟了的鱼肝。”

    “在取用一些薄薄的酱油、味淋、以及酒混合在一起，在炙烤之前薄刷在鱼肉上。”

    …

    理清原理后。

    许舟立刻起身，拿出刚刚挑好的黄金风味秋刀鱼，按照香料厨师刚刚说的手法开始处理。

    过人的嗅觉，能让他轻易捕捉到食材与香料的完美融合点。

    许舟手中握着锋利的刺身刀，看着面前摆放着几条鲜活的秋刀鱼，开始手法娴熟地进行处理。

    “嗯，先清理。”

    “在用三枚卸。”

    脑海中早就已经演示了很多次了，许舟的动作非常之快。

    先快速放血。

    去除内脏和筋膜。

    再三刀完成秋刀鱼的分割，把鱼骨和两边的鱼柳完全给剥离出来，让整个鱼肉形成一整片白洁白。

    就像视频里那一刀划开解出鱼柳的师傅，动作动作行云流水，没有丝毫拖沓，看起来十分有美感。

    …

    旁边的香料厨师赞许的点了点头，心底忍不住的想，每次在见到社长之后，总觉得他的刀法似乎一日比一日强。

    在切的时候，许舟手里的刀都仿佛带出了一层气劲，一把刀用出了削发如泥的感觉。

    “嗯，切开了之后，在把一整盘的鱼肉切好。”

    许舟在切出两大片鱼柳和一整条鱼骨的时候，就把鱼柳给放在旁边，开始按照漫画里摆盘的样式斜切。

    每一片切成四刀。

    一共八片。

    …

    处理好的秋刀鱼，被他切成轻薄的鱼片，每一片都看起来十分肥厚，泛着淡淡的珠光。

    鱼身粉橙柔嫩，鱼皮银白光泽。

    许舟把鱼片整齐地摆放在白色瓷盘里，把特制的两种酱汁刷在了表面上。

    先是橄榄油混合着红酒以及鱼肝味道，均匀的淋在鱼肉上，这样的调味汁十分独特，秋刀鱼的鱼肝味道细腻纤细。

    在酱汁一刷上去之后，整个秋刀鱼的鱼生更是油润了几分，在灯光下有着不俗的光泽。

    没有多余的装饰，却透着极致的简约与精致。

    再把香料一洒。

    “多香果。”

    “这道秋刀鱼本就已经是黄金区间的味道了，多香果就已经足够。”

    香味厨师把多香果拿过来，洒上去之后，整个异香混合着鱼肉的鲜美，比整个烟熏的香气还要浓郁几分。

    …

    许舟按照叶山亮的做法，调配好酱汁，把酱油、味淋、酒和高汤调和的酱汁刷上去。

    将鱼片摆盘，一道完美的秋刀鱼生便做好了。

    最后用喷枪炙烤。

    滋的一声，喷枪蓝色的火焰炙烤鱼肉表面。

    高温炙烤下，刷的酱料、香料、以及那独特调味汁的味道，完美的渗入了鱼肉里。

    多香果的香味也瞬间激发。

    “香！”

    

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