第624章 年三十了 (第2/3页)

在手心里吹一口气，然后轻轻放在另一个碗里，像在完成某种仪式性的“数据录入”。

    馅料在另一个盆里。

    这是今天中午就开始准备的，二两肉，真正的一两肥一两瘦，肥的切小丁熬了油，油渣留在了盆里，瘦的剁成肉糜。

    加上一棵白菜，是秋天窖藏的，外层叶子有点蔫了，但芯子还脆生生的白。

    白菜剁碎，撒了一小把盐，杀出了水，攥干了挤进盆里，还有一小把泡发的木耳，是夏天从柳树林里捡的，晒干了存到现在。

    朱曼彤拿起一双筷子，开始顺着一个方向搅馅。

    在秦墨白的感知里，这是剪切力驱动的组分分散过程。

    筷子在馅料中旋转，产生层流剪切，把肉糜、白菜、木耳、油渣和调料，盐、酱油、一小勺花椒粉，均匀地分布在一个连续相中。

    顺着一个方向搅，是为了让肉糜中的蛋白质在剪切力下部分展开，形成粘性网络，把水分和油脂“锁”在馅料里，这是防止饺子煮熟后“出水”的关键。

    “语秋，来，”朱曼彤把筷子递给小姑娘，笑道：“你搅十下，要顺着同一个方向。”

    秦语秋接过筷子，两只手攥着，使出吃奶的劲儿搅，一下、两下、三下。。。搅到第五下，方向偏了，变成了画圈。

    “错了，错了！”朱曼彤笑着把筷子接回来，道：“得是一个方向，你看。。。”

    她重新搅起来，筷子在盆里画着标准的圆弧，“这样，馅料才会‘上劲’，方向乱了，蛋白质网络就断了，馅就散了。”

    秦墨白在旁边听着，心想：朱曼彤虽然没学过流变学，但她说的每一个字，都是非牛顿流体力学的最朴素表达。

    面醒好了，朱曼彤把湿布掀开，面团的表面光滑得像刚抛过光的金属。

    她撒了一把干面粉在案板上，防粘，相当于脱模剂，然后把面团搓成长条，掐成一个个大小均匀的小剂子。

    擀面杖在她手里转动。

    每个剂子被压扁，然后擀面杖从中心向四周滚

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