第60章 基本功 (第1/3页)

    拿着一碗饭来到厨房，照例看到啥吃点啥，甚至从客人的菜里面夹一筷子，美其名曰尝尝味儿。

    唔，小牛肉味道不错。

    又来到淮扬菜厨房，正好这边在炒菜，又夹了一筷子。

    “汤汁收紧点，炒菜不准渗水啊。”

    “收到，陈厨。”

    看了一圈，今天的淮扬菜厨房精气神还算可以，没有那么散漫了。

    “老宋，我带回来一批乌鱼蛋，回头做道马踏祥云用不用教？”

    马踏祥云就是一道经典的国宴菜：乌鱼蛋汤，和开水白菜差不多。

    “陈厨你来先说说，我自己看的也少。”宋师傅讪讪的说道。

    他心里有点郁闷，谁家师傅能懂这么多东西啊。

    现在没有互联网，想学国宴菜就得有师傅教，不然连食材投放顺序都搞不清楚。

    “现在去冻库拿两斤乌鱼蛋出来，我先教你怎么泡发，等晚上用川菜高汤上。”

    “好。”宋师傅二话不说就去拿了。

    虽然昨晚脸上有些不好看，但学新菜心里还是蛮高兴的。

    这种不藏私的总厨当老大就是舒服，隔三差五就能学到一些东西。

    不多会儿乌鱼蛋就拿回来了。

    “先用凉水冲化开，等会你烧水加点老酒煮。”

    “煮开之后倒出来泡一个小时，再放冰水里面用手撕成一瓣一瓣的。”

    乌鱼蛋就是雌乌鱼的缠卵腺，椭圆形的，那一片片贴合在一起的就是乌鱼子。

    这样做的目的就是把乌鱼子撕开烧汤。

    “下午去菜市场买点儿腌黄瓜，要特别酸的那种。”这种小事儿他就懒得跑了，反正几个厨房老大自己也有一定的采购权限的。

    说完话他饭也吃的差不多了，又一路溜达回粤菜厨房，阿生已经炸好料子了。

    “愣着干嘛，下料啊。”

    “这不是等师叔来看着点嘛。”阿生讪讪的说道。

    小师叔不来他哪里敢一个人开火熬卤，一锅鲍鱼好几万呢。

    前面放肉料和胶料没什么特别的，关键就是烧开之后的调味。

    耗油、生抽的盐度要精准把握，虽然溏心鲍没那么多咸货，但也有火腿在里面，会持续散发咸味儿，需要给个预留量。

    

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