第481章 开小灶 (第1/3页)

    下午店里客满为患。

    取号机“滴滴”的吐票声就没停过，大堂里交织着吸溜面条和低声交谈的声音。

    开放式厨房里，温度居高不下。

    唐落和余阳两人满头大汗。

    范理站在中间，单手抄起一盆面粉，倒进不锈钢大盆。

    “手上动作别停，耳朵竖起来。”范理拧开水龙头，接了一盆水。

    唐落和余阳背脊一僵，手上的动作本能地放轻，竖起耳朵。

    范理端着水盆，目光落在两人身上。

    “白案的根是什么？”范理问道。

    “面！”两人异口同声。

    “对，也不全对。”

    范理手指沾了点水，弹在干面粉上，“是水温。面分死面，发面，半发面。你们去比赛，花里胡哨的造型是加分项，但真正决定生死的，是面团本身的质感。”

    范理左手端盆，右手五指张开，探入面粉中。

    “冷水面讲究韧，温水面讲究柔，沸水面讲究糯。很多人揉面，水温全凭感觉。”

    范理手腕快速搅动，面粉和水在盆里迅速凝结成絮状。

    “余阳，你说，灌汤包的面皮，该用多少度的水？”

    余阳一边切菜，一边快速回答道，“冬用温水，夏用凉水。温度大概在三十度到四十度之间。”

    “那是普通的标准。”

    范理将絮状的面团倒在案板上，双手压上去，“要想皮薄如纸，还能兜住滚烫的汤汁不破，水温必须精确到体感微凉。冬天二十度，夏天十度。利用揉面的摩擦力，把面团自身的温度提上去。”

    啪！

    范理双手发力，面团在案板上发出一声闷响。

    “听声音。”

    范理动作不停，推，拉，揉，按，一气呵成，“这叫‘面听声’。面筋形成的厚度，全在这个回声里。声音越沉，面筋越紧。”

    不到三分钟。

    一个表面光滑如玉，没有一丝干粉和裂纹的面团出现在案板上。

    “这叫‘三光’。”

    范理拿起面团，手指在表面轻轻一按。

    面团凹陷下去，瞬间又弹了回来，恢复原状。

    “盆光，面光，手光。这只是基本功。”

    范理拿起一条湿毛巾，盖在面团上，“最难的是醒面。不要死等

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