第481章 开小灶 (第2/3页)

时间。观察面团表面的光泽。光泽从水润变成哑光，这就叫‘醒透了’。多一分面发酸，少一分皮发硬。”

    唐落和余阳在一旁看得眼睛发直。

    他们自然知道，范哥这是在给他们开小灶。

    这种揉面的发力技巧，水温的精准控制，还有醒面的判断标准，放在任何一家大酒楼，那都是主厨不外传的吃饭手艺。

    “记住了吗？”范理转头看了他们一眼。

    “记住了！”两人疯狂点头。

    唐落在围裙上擦了擦手，大着胆子问道，“范哥，那如果比赛的时候，遇上要求做发面怎么办？”

    范理拍了拍手上的面粉，走到一旁的配料架前。

    “发面？”

    范理拿出一个小罐子，里面装着老面，“发面讲究一个‘酵’字。现在外面都用干酵母，速度快，但少了那股麦香。”

    他从罐子里抠出一小块老面。

    “用老面发酵，必须加碱中和酸味。加碱的手法，是一门绝活。”

    范理将老面丢进温水里化开，重新取了一盆面粉。

    “看清楚了。”

    范理将老面水倒入面粉中，快速揉成团。然后抓起一小撮食用碱面，不是撒在面上，而是均匀地抹在案板上。

    “把面团按在碱面上，用手掌根去推。这叫‘戗面’。”

    范理手腕翻飞，面团在案板上不断折叠，推拉。

    “一层一层地戗进去，碱面受热均匀，面团发出来才白净，不会有黄斑。蒸出来的包子，就算放冷了，面皮照样松软。”

    范理讲得很细致。

    每一个步骤的力道，每一处细节的判断。

    整个下午。

    范理一边应对着外面如潮水般的订单，一边见缝插针地将白案的核心技巧掰碎了喂给两人。

    从面团的处理，到馅料的调配，再到包捏的手法。

    唐落和余阳脑子里像装了个马达，疯狂运转，拼命记下每一个细节。

    直通卡是何会长给范哥面子才拿到的。要是他们去比赛，第一轮就被刷下来，那不是打范哥的脸吗？

    大堂里。

    几人低声交谈。

    “你看厨房里那俩小子，今天干活怎么跟打了鸡血似的？”

    “废话。”

    “听说要去比赛了，能不拼

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