第427章：被处理的鸡，「从头到尾」的合理推测，溙国队...画风突变！ (第3/3页)

丝弧度。

    「这是给我把路都安排好了啊！」

    「仅凭鸡骨炖汤，3小时难达到标准国宴水准。」

    「而师傅常提的「三吊清汤」技艺，则是需要鸡蓉做配。」

    「那既然都有了鸡蓉，一边熬汤的同时，为何不直接制作「鸡豆花」呢？」

    隋戊佰知道，鸡豆花严格意义上是「川菜」，且本身是川菜高端官府菜的巅峰代表。

    只是「国宴鸡豆花」较为特殊，因为要符合完美五味平和的标准，所以现在国宴出现的版本，多为改良版。

    也就是在川菜高端官府菜的基础上，融合了淮扬菜技法。

    其中最关键的，就是「三吊清汤」技术。

    川菜的鸡豆花一直以来都是「川渝毛汤」搭配「红白扫」。

    这里的毛汤，指的是「带毛边的杂质煮出来的汤」，也就是「鸡架」「猪筒骨」「鸭架」这种去除大半肉的骨架。

    将其一锅炖煮後，经过简单过滤，去除大部分骨渣，即为「毛汤」。

    其中「川渝毛汤」稍微复杂一点，指的是用老母鸡，老鸭，火腿，乾贝，排骨...炖煮出来的汤，不一定全是边角料。

    因为「毛汤」是华夏料理中常见的一种底汤，所以不同的菜系有不同的「毛汤」熬制方法。

    而国宴需要「清鲜平和」，让食客更好接受。

    那这种情况下，味道更香浓一些的「川渝毛汤」就没有更朴素一些的「淮扬毛汤」适配。

    「淮扬毛汤」用料简单，主料最少可以只用一副鸡骨架，确实非常适配现在的情况。

    再说回「红扫」和「白扫」，其实准确来说，应该叫「红臊扫」和「白扫」，这个扫字就是华夏吊汤技法中最常见的「扫汤」。

    「红臊」则是带肌红蛋白的肉类，例如猪肉，牛肉...

    「白臊」则绝大部分情况下是鸡肉..

    川菜的鸡豆花，因为底味不止「鲜香」，所以一般都是「红白扫」，也就是把猪肉末和鸡肉混在一起扫汤。

    一般川菜的鸡豆花需要扫两遍，是为「上飘下浮」，以保留一部分汤内里的韵味，开水白菜也是同理。

    淮扬菜的「三吊清汤」则不是这样，为了保证汤极端澄澈，所以淮扬菜一般会「红扫」→「过滤」→「一次白扫」→「二次白扫（也叫尾扫）」。

    这种处理方法可以完美去除汤里的杂质，将汤做到如水般清澈。

    而按照夏鸣「从头到尾」的拿取方法，那鸡骨架和上面残留的一些「鸡里脊」就是他分配给隋戊佰的食材。

    那在这种情况下，隋戊佰只有两个选择。

    要麽，他做「国宴淮扬鸡粥」，要麽他做「国宴鸡豆花」。

    何为鸡粥呢...

    可以简单理解成「清鸡汤珍珠鸡蛋白」，原理和「芙蓉蛋白」类似，不过是把蛋清换成了鸡蓉。

    端上桌时看着像粒粒分明的白粥，但吃下去却不见一粒米，也是曾经上过国宴的菜品。

    但是这个菜有个问题，就是想要达到鲜味的极致平衡，是需要做「清鸡汤」的，这个「清鸡汤」不像「毛汤」，它是需要其他食材搭配的。

    最好的选择，就是「冬笋」和「马蹄」，但冬笋这个食材，夏鸣就拿了那麽多，隋戊佰不确定里面有没有算自己的份。

    并且夏鸣拿走的是「鸡内脏」「鸡头」「鸡脖皮|还有「鸡脖肉」还有诸多辅助香料和少量各类配菜。

    从现有的鸡脖骨来看，「鸡脖肉」肯定是碎的，夏鸣又不能只凭藉鸡头熬汤，所以综合考虑，夏鸣用肉糜去做肉冻是可能性最大的。

    那从口感方面来说「鸡粥」就和「碎肉冻」有重合了。

    想到这，隋戊佰也是全面理解了夏鸣。

    「难怪把我放在2号位，3个小时内既要保证骨汤鲜美，又要保证汤色澄清，这是让我「三吊清汤」..」

    因为还要处理一下「鸡里脊」，所以一般来说，这个时间「三吊清汤」是有些够呛的，但隋戊佰的师傅乃是郑宿生。

    他确实掌握极速「三吊清汤」的手法。

    既然已经确定了目标，隋戊佰也是快速把他需要的食材拿走，而後开始了吊汤准备。

    之後，剩余的食材进入了华夏3号厨师的房间，此刻在里面的，赫然是谭知风。

    看着已经被脱骨的鸡肉，谭知风也很快意识到了夏鸣在自己前面。

    按照这个标准，谭知风获得了一些鸡背上的通脊肉。

    这个部位较嫩，夏鸣分割出来的部分无筋无膜，适合煎煮，并且附带了一层鸡皮。

    按照国宴标准，「家常香煎鸡」是不适合出现在里面的。

    那对於通脊肉最好的处理方式，往往是「鸡茸饼」或者是「鸡卷」。

    两者的倾向各有不同..

    且谭知风发现通脊肉下面的小里脊被均匀的取走，再结合鸡架需要被拿去熬汤，不会被1号位拿走的特点，他推测他前面一位厨师制作的应该是「鸡豆花」。

    在这种情况下，再上一道「鸡茸饼」就不太合适了。

    於是经过周密的思考，他决定制作「珍菌煎封鸡卷」

    也就在华夏队依照夏鸣赛前制定的规则，合理拿取食材的时候，添国队却出现了一些意外。

    2号位的「玛尼」出於「冷碟」对食材新鲜程度需求较高的特点，拿走了传递过来食材中品质最顶尖的虾。

    但是他没有把虾膏留给後面的「旺猜」。

    3号位「旺猜」对虾壳的需求并不大，但他需要一些虾膏提鲜。

    前面的人没有留，他为了料理呈现的考量，就只能取一部分後面人要用的。

    站在「旺猜」的视角上看，他拿的不多，「颂吉」做「鲜虾沙拉」也用不太到虾膏。

    却苦了5号位的「威伦」，因为加甘给的料理是「泰南黄咖喱牛油虾煲」。

    既然是「虾煲」，肯定是需要突出虾，但牛油味重，虾想要中和需要「壳」或者「脑」。

    他要麽选择把後面人的虾壳剥了，要麽选择把後面人的虾脑拿走。

    其实这也怪4号位「颂吉」，他压根没想过，自己的「鲜虾沙拉」是不需要虾头的，所以莫名其妙占了一部分「威伦」的份额。

    就在「威伦」思考他拿哪个部分，不会影响後面人做料理时，观战席上的上帝视角的厨师却已经先一步反应了过来。

    漆国队...的画风...好像有些变了！