第431章：嗅觉挤压！感官连锁开始，不...怎么...能是「鸡」豆.. (第2/3页)

一丝完全没有腥味的油香。

    「将鸡杂的气味全部去除，然後利用其烹煮的汤在加入少量油脂和凝固剂後，会变成琥珀色的汤冻。」

    「汤冻本身入口即化，能保留其形态的唯一原因，是其内部放置了一部分鸡外肠薄膜。」

    「这也是戈等觉得汤冻融化後，仍有些许咀嚼感的原因。」

    夏鸣非常清楚，戈等他们吃到的酸冻，会比他们自己感受到的更酸一点。

    而中和了这部分酸味的，则是经过夏鸣精心烹制的「鸡肝酱」。

    「肝酱的那一抹脏器味在少量酸味的掩盖下变得难以察觉，评委嘴里只会留下其细腻的脂肪感。」

    「脂肪感扩散开来後，又会在嘴里生成一层油膜，油膜会轻微影响口腔味觉的判断。」

    这也是为什麽夏鸣要用「鸡肝酱」搭配「水晶冻」的原因，因为从水晶冻入口融化开始，所有评委，就都掉入了夏鸣的陷阱。

    融化的酸味与上面的鸡肝酱凭藉美味，扛过了第一波口腔的检测，之後两者的气味相互影响，相互隐藏，最终很快在口腔中完全消失，只留下余韵的遐想。

    当然，直到这里，这还只是一道精妙的，利用了「脏器」味道互补原理的料理。

    但夏鸣真正的目的，却是添国队的食材「香茅」。

    「在漆国，这种食材随处可见，其内部核心香气分子是「柠檬醛」，所以，也被叫做柠檬草。」

    「而青柠的核心香气来自「柠檬烯」，但也含有一点点「柠檬醛」。」

    「这两种气味，在被普通人闻到时，会激活各自的嗅觉受体。」

    「「柠檬烯」有清凉的甜橙感，「柠檬醛」则是尖锐的清新柠檬香气。

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    「所以，青柠的味道，更准确来说，是甜橙感中透露着清新柠檬香气。

    「同理，香茅内部除了「柠檬醛」之外，还富含「香茅醛」。」

    「「香茅醛」除了富含柠檬香气外，最重要的特点，就是其後调带有草本气息与一种夹杂着甜蜜的乾花香味。」

    「也就是这种略带粗犷的气质，使得「香茅醛」常被运用在驱蚊水和药皂之中。」

    「而且「香茅醛」在普通人体内，对应的又是另外的嗅觉受体。」

    「恰好，禽类肝脏的味道与「香茅醛」先天存在冲突~」

    「无论是鸭肝也好，鹅肝也罢，其特殊的醇厚本质中，都蕴含着硫化物分子。」

    「这些味道，会随着口腔的反覆回味，被携带到嗅觉系统，并轻易的吸附在嗅细胞上。」

    「想要彻底消除嗅觉通道中残余的醇厚气味，至少需要8~15分钟。」

    「按照现有的时间规则，从评委品监完料理，打分，再到品监下一道料理，最长也不过6~7分钟。」

    当然，为了稳妥起见，夏鸣给这些评委出了一道难题。

    【这盘料理究竟是用的什麽肝酱？】

    为了解决这个难题，评委就必须在讨论的时候，一遍又一遍回味口腔的味道，尽可能的去寻找那抹回苦的来源。

    夏鸣需要的，就是这种一遍又一遍的回味。

    「这样会让嘴里的肝酱风味彻底渗透到嗅觉系统，持续刷新这抹醇厚气息的维持时间」」

    。

    「完全可以无缝衔接到「香茅虾饼」被呈上来的时候...」

    「并且，因为被影响的是嗅觉，所以无论清理口腔多少遍，都无法去除这种味道。」

    「即使在口含青柠皮的时候，青柠的味道从口腔中反渗过去了也没关系，因为嗅觉受体感知渠道的不同，青柠与鸡肝没有正面冲突。」

    「甚至青柠的味道还能短时间掩盖鸡肝的丝丝气味，让这些评委产生了一种已经完全调整好口腔状态的错觉。」

    但夏鸣很清楚，这抹味道只是在等待一个名为「香茅醛」的启动器。

    「对於漆国队来说，「香茅醛」的草本气息与虾是绝配，但对於现在的评委来说，」

    香茅醛」却是噩梦的根源。」

    「因为它的气味与鸡肝中的硫化分子气味相反，如果不挤在同一个嗅觉通道里，也只会让评委觉得没有那麽香。」

    「但很不幸，「香茅醛」与「鸡肝硫化分子」会被同一个嗅觉受体感知。」

    「也就是说，大脑会同时收到两种气味独特，但又从根源上互相排斥的信号。」

    「这种信号会被大脑解读成「异常」，天然产生不和谐感，因为没有太多对照组，所「有人觉得像「腐败」，有人觉得「压抑」，有人觉得「怪异」..

    「无论是哪种感受，总归都不是什麽太好的体验~」

    「它们会完全破坏一道添式前菜料理构筑出来的「清新意境」，让所有人感到不满。」

    其实，从「食理」上来讲，香茅与肝脏并非完全冲突。

    在漆国，也有利用香茅与柠檬烹饪肝脏的料理。

    但这里面存在两个问题。

    第一，在烹饪这种料理时，香茅往往不是单独存在的，一般都会搭配着南姜，柠檬叶，椰奶，鱼露，棕榈糖，小米辣等食材，形成合理闭环。

    第二，也是最关键的。

    在60℃以上持续加热的状态下，「香茅醛」会与「硫化合物」产生反应，然後被分解。

    所以，在绝大部分人的概念中，两者并不是水火不容的关系。

    这也为夏鸣刺杀评委的感官留下了一抹机会~

    不然，夏鸣直接做「鸡肝酱」就好了。

    不模仿「鹅肝酱」，他依然能发挥「鸡肝」自己的特性，只是这样，作为一道前菜来说，未免有些太过抢戏。

    「其实有时候，只需要简单的困惑，就可以把自己一方的局面导向优势。」

    吃掉碗里最後一口鸡杂，夏鸣眉头微微一挑。

    「因为「香茅醛」的存在，所以原本的硫化气味还会在评委那边残留一段时间。

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    「但无伤大雅，因为隋戊佰制作的是「国宴鸡豆花」。」

    「鸡骨自然携带的香气，与出於同源的硫化气味会完美结合。」

    「又因为味觉绝大部分时间受嗅觉影响，所以在评委口中，这道「国宴鸡豆花」会比任何时候都鲜美。」

    想到这，夏鸣眉眼微微低垂。

    其实，单论宴席比赛，「国宴|这个主题并不契合。

    因为现在的「华夏国宴」本身是为了「兼容全球口味」和「不犯错」诞生的料理。

    

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