第434章：宫保来历，明芡三勾，要我说，川渝的宫保鸡丁，才是最屌的！ (第1/3页)

    「华夏队，6号厨房」

    贾传云看着面前已经经过了预处理的食材，微微擡头，望向房间内屏幕上的时间。

    「还得等一小会...」

    喃喃自语了一句，贾传云再度看向桌上的食材。

    其实，「宫保鸡丁」这道料理在场的所有华夏厨师都会做。

    甚至，这个队里还能挑出两派完全不同的「宫保鸡丁」，如果不苛责极限熟练度，甚至能把卫言也算上。

    究其原因，还得是「宫保鸡丁」这道料理的发展脉络导致的。

    「宫保鸡丁」前面的「宫保」二字，并非是人名，而是古清名臣「丁保桢」的荣誉官衔，是去世以後追赠的。

    追赠的全称名为「太子太保」，在当时这个名称一般被人们称之为「宫保」。

    这位「丁保桢」是贵区人，生於「织金」，当地有一道「油糊辣子鸡丁」是传统名菜0

    爱好吃鸡，也爱好吃辣的「丁保桢」很喜欢这道家乡菜，後来在川渝去世以後，贵区的家乡父老感恩他，於是在他喜欢的这道「油糊辣子鸡丁」，改名为了「宫保鸡丁」。

    而这，便是「宫保鸡丁」的第一个流派..

    【贵区糍粑辣椒·宫保鸡丁】

    其核心味道来自於「织金」当地的「糍粑辣椒」，口感咸鲜微辣，略带甜口。

    传统的「贵区宫保鸡丁」不加花生米，依靠蒜苗段提香解腻。

    大致的处理方法，是先用中小火慢炒糍粑辣椒出红油，而後放入鸡丁短时间焖煮入味，相较其他版本，其口感更为紧实。

    恰好，贾传云的贵区好友「丁殷春」，便是当代「织金宫保鸡丁制作技艺传承人」。

    所以，他对贵区的版本，也是颇为了解。

    再说回「丁保桢」，这位名臣之後又去了鲁区担任巡抚。

    并且在担任巡抚期间，品尝到了当地传统名菜「酱爆鸡丁」。

    吃到「酱爆鸡丁」这道料理後，「丁保桢」十分欣喜，他很喜欢里面运用到的「酱爆」与「勾芡」手法。

    於是让家厨以「酱爆鸡丁」为参考，「油糊辣子鸡丁」为基底，做融合改良。

    最终，就出现了「宫保鸡丁」的第二个流派..

    【鲁区·宫保鸡丁】

    这个流派经过长时间的发展後，最终形成了「料有百样，适者为珍」的基础逻辑。

    相比其他几个流派，这个流派最善於给食客制造惊喜。

    因为你真的不知道你吃的这家饭馆，究竟会在里面加「黄瓜丁」还是「胡萝卜丁」，「青豆」还是「笋」。

    而这个流派，也是最难追溯「丁保桢」家厨「原始版本」的流派。

    且根据不同的食材，厨师需要适应性调整当次的烹饪方式，极度考验厨师对於鲁菜的理解。

    造成这部分的根本原因，也与「丁保桢」在当地的生活状态有关。

    在鲁区时，「宫保鸡丁」作为私房菜，基本只有「丁保桢」和他宴请的宾客能品尝。

    在没有地域流通版本的情况下，私厨能传出去的食谱，存在一定的不确定性。

    简单点说，就是你并不知道这个食谱是出自哪位私厨，也并不知道是不是一旁打荷的偷偷记载。

    相比整体传承不算太明朗的「鲁区宫保鸡丁」，川渝那边的境况就好得多。

    因为他只在「鲁区」干了5年，但却在「川渝」一直担任总督，直到离世。

    华夏地域广阔，不同地方的食材拥有不同的特点。

    所以转战川渝之後，「丁保桢」的家厨根据川渝嗜麻嗜辣的饮食习惯，将糍粑辣椒，改为本地干辣椒。

    并在里面用到了花椒与油炸花生米，最终调配出了现在华夏最常见到的「糊辣荔枝味」版本。

    而这个版本，也将这道「宫保鸡丁」的烹饪操作，拉到了一个较为均衡的水平。

    之前在川渝二十四味中，夏鸣就回忆过关於味型的处理。

    而「糊辣荔枝味」，本质就是二十四味中的「糊辣」与「荔枝」的结合。

    因为川渝地形的问题，所以当地厨师基本都是「粗菜细做」。

    也就是用非名贵食材，结合考究的调味技法，对於料理进行恰到好处的烹饪。

    所谓的「糊辣味」，便是「干辣椒油炸起壳」，渗出微微焦香入菜，後期依靠热油进一步激发此香味。

    而「荔枝味」，则是轻盈的酸甜口。

    与浓厚的糖醋口不同，荔枝味主要的特点，在於「回甘」与「清爽」。

    前者是隐藏了料理的甜味，後者是适度激发了料理的酸味。

    形成甜中透酸，酸下回甜，带有清爽荔枝感觉的味型。

    在川渝，正宗的「川渝宫保鸡丁」，需要厨师平衡「糊辣味」与「荔枝味」，本质上是一道十分考验调味的料理。

    做的优秀的「川渝宫保鸡丁」，「葱段」「鸡丁」「花生米」三足鼎立，如果同时一口吃下，那食客需要能感受到...

    「脆」「辣」「香」「嫩」「爽」「滑」「甜」「润」..

    并且在这些味道被感知到後，需要嘴里微微回甘，却不能过多残留。

    有个比较典型的评判标准，就是吃过「川渝宫保鸡丁」後，喝上一口茶。

    如果口腔中清爽不留杂味，那便说明这道「宫保鸡丁」做到了上佳。

    而想要将一道「川渝宫保鸡丁」做到极致，则是需要在上佳的基础上再度拔高这道料理的层次。

    将原本的味道，做到顺滑却不拥挤，并在「辣」「嫩」「润」这三方继续发力。

    而这，也是「宫保鸡丁」为何会出现两种鸡肉部位纷争的由来。

    很多川渝网友，都会说只有鸡腿肉做的「宫保鸡丁」，才能被称为「正宗川渝宫保鸡丁」。

    其实这个描述不贴切，更准确的说法，应该是鸡腿肉做的「宫保鸡丁」，更符合「老派川渝料理」的逻辑。

    因为相比鸡大胸，鸡腿肉自带鸡皮，先天拥有更好的油润感。

    鸡胸虽然比鸡腿肉「嫩」，但因为油脂含量的先天差距，经常容易出现发柴的问题。

    且老派的川渝厨师制作「宫保鸡丁」，都是大铁锅猛火竈，很难能有厨师完全将烹饪中的火候控制精准到秒。

    鸡腿肉因为不易柴，所以容错率高，就算多炒一小会，也不会过多影响口感。

    非常适合饭店出餐，同时也适合新手练习。

    但鸡腿肉也并非完全没有缺点，首先，鸡腿带皮去骨需要一定刀工。

    别看剔的时候没什麽问

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