第434章：宫保来历，明芡三勾，要我说，川渝的宫保鸡丁，才是最屌的！ (第2/3页)

题，切成小块也非常顺利，但等到後面处理的时候一拌，就能看出深浅。

    如果腿肉与鸡皮在下锅前就分离，稍微讲究一点的厨师就能直接判不及格了..

    还有一个问题，就是鸡腿肉颜色偏深，整体看着江湖气息重，真到了高端宴席上，从外观上是没有鸡胸肉好看的。

    同理，鸡胸肉虽然油脂少，容易柴，但也有诸多优点。

    其中最关键的，就是「极致滑嫩」。

    这点，贾传云非常有发言权。

    因为他试过无数鸡肉上浆的版本，不同版本能发挥不同鸡肉的特质。

    其中，鸡胸肉最适合的，就是「绿豆淀粉」。

    且预备工艺上，需要「封油醒发」，以增添其油润感。

    至於柴的问题，那就得涉及到「家庭烹饪」与「专业烹饪」的区别了。

    鸡胸肉柴是因为它没有油脂，即便使用了「封油醒发」这个操作，烹饪时，也容易导致油脂不均。

    而花椒里的「花椒素」，还有干辣椒里面的「辣椒素」，想要达到好的口感，本身就需要油激发。

    如果遇到油脂不均匀的地方，就无法完美控制这两种味道，最终辣和麻会浮在料理的表面，让食客吃到嘴里时，生出一种「生辣椒混合花椒水」的不适感。

    而解决这个问题的办法也很简单..

    只需要厨师完美掌握火候，并保证每一步都处理到极致就可以啦~（狗头...）

    其实，在贾传云看到食材的时候，他犹豫了一段时间。

    因为除开上面三个流派，现在全华夏知名程度最广，且各地食客能日常接触到的「宫保鸡丁」，是出自「峨嵋酒楼」。

    虽然是川菜老字号，但「峨嵋酒楼」的「宫保鸡丁」与上面三派的做法都有区别，更倾向「京区改良版」。

    这个版本是脱胎於「川渝宫保鸡丁」的，更多讲究「荔枝味」在前，「糊辣味」在中，「麻辣味」在後。

    适合各种不同口感喜好的群体..

    难点则是在於「勾芡」的艺术，需要用芡汁将「宫保鸡丁」全面包裹..

    可以说，相比「川渝宫保鸡丁」，「峨嵋酒楼宫保鸡丁」更具普适性。

    按照宴席标准来看，因为前面的料理都是走淮扬菜风格，所以其实是「峨嵋酒楼宫保鸡丁」更适合放到6号位。

    而且，华夏队里面恰好还有一位在「峨嵋酒楼」做过管理的厨师..

    没错，正是现在身处2号位的「隋戊佰」。

    他手上是真有「峨嵋酒楼宫保鸡丁」的食谱的，这件事，在华夏队内部并非什麽秘密，自己在曾经的视频里也透露过。

    贾传云觉得夏鸣不可能不知道，但却依然在他和隋戊佰中选择了他。

    「所以只有一种可能，夏鸣需要的，是一道地道的「川渝宫保鸡丁」...

    ，贾传云不知道夏鸣要如何解决宴席料理一致性的问题，但他知道，夏鸣能这麽安排，一定有他的道理。

    搓了搓手，贾传云再度看向面前的倒计时。

    屏幕前所有的网友都看出来，他对时间特别在意。

    而这，恰是「川渝宫保鸡丁」的最核心技艺..

    老派的川渝宫保鸡丁，讲究的就是一个猛火快炒，调料现配。

    现在很多厨师在网络上做展示的时候，会用到「碗芡」，也就是将所有调味和勾芡都提前兑在一个碗里，临出锅一次性倒入。

    其实一开始，老派的宫保鸡丁是没有这个技法的，但「碗芡」对於饭店来说意义非凡。

    因为，如果不用「碗芡」，厨师想要烹饪顶级的「川渝宫保鸡丁」，需要使用「明芡三勾」技巧。

    也就是调味和勾芡是分开做的，需要先勾一次薄芡，然後二次飞速将调味与芡汁加入，最终用一点点尾芡收尾。

    看起来，这个做法和「碗芡」没什麽区别，无非就是多了个头尾。

    但实际上，内里的区别特别大，因为第二次调味所需要把握的程度度，是根据第一次薄芡下入後鸡肉的状态来判断的。

    而鸡肉下锅以後，又在不停的加热，这个加热不会因为调味停止。

    所以，这需要制作这道料理的川渝厨师有极高的熟练度和预判意识。

    他必须把自己调味的每一步都算到烹饪之中，且全程不能出错，甚至有点做数学题的意味了。

    先不提这里面需要厨师掌握多少技巧，就只算这个流程里面耗费的心力，就明显不适合长期烹饪。

    做一道两道或许还能全神贯注，但十道，二十道呢？

    厨师也是人，是人就会累，只要一累，「明芡三勾」就会翻车。

    这对於饭店来说，是不能接受的。

    因为饭店需要的是长时间稳定供应，哪怕口感无法达到极致，也无所谓，毕竟食客的审美也有好坏之分。

    大部分的华夏食客，压根吃不出「明芡三勾」与「碗芡」的区别。

    因为这里面本身也就只差了3%~5%，甚至有些职业评委也不一定能感知到这点差距。

    所以，「碗芡」逐渐替代了「明芡三勾」，现在就连一些老师傅也不爱用「明芡三勾」了。

    毕竟年纪大了，烹饪翻车机率变高，反正都是电视节目，观众又不能顺着网线过来吃。

    而且教「碗芡」大家还能学学，「明芡三勾」怎麽教？教不了一点..

    但技法本身无错，顶级厨师追求的本就是料理体验的巅峰。

    贾传云当年也是闯出过自己名头的厨师，只是现在无人知晓罢了。

    但他本身也从未放弃过朝着料理巅峰行走的脚步，不然也不会放着家里好好的店不开，跑到这边做交流赛替补了。

    诚然，在现如今的华夏队，贾传云看起来就像个背景板。

    论知名度，他不如隋戊佰，谭知风。

    论颜值，他一个糙汉子比不过施浅浅，杜明月（还有夏鸣~）。

    论综合技艺，他比不过队里很多人。

    就连交流赛里的镜头，他都是最少的。

    没错，卫言好歹在二队的时候还有巅峰之战，周源昌因为夏鸣的看好，这段时间也多了不少镜头。

    也不怪添国队教练看不起贾传云，毕竟他真的很像华夏队里的透明人..

    但就是这麽一个人，却在团队赛的半决赛，被安排到了一个极度重要的位置。

    实话说，网友其实是不太理解的..

    贾传云当时也是保有疑虑的，别看他拿食材时一副信心满满的样子，但实际面对食材的时候，他也曾不止

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