第436章：华与溙料理技法流通，沉寂的大锅小烹技法，只在一念之间... (第1/3页)

    在漆国，有两种虾被应用得最多。

    一是「黑虎虾」，也就是漆国斑节对虾，它是经典的海水虾，虾壳厚实，肉质饱满。

    二是「罗氏沼虾」，也叫漆虾，是经典的淡水虾，虾头膏黄极其饱满，素有「淡水之王」的称呼。

    两种虾因为特质不同，所以运用场景不同。

    综合考虑下，加甘选择的是「黑虎虾」。

    主要是「罗氏沼虾」就算是人工饲养，也足够新鲜，生食刺身，依然有很大概率会感染寄生虫。

    漆国当地吃一吃生死自负，真给评委吃出个好歹，加甘承受不起。

    「PS：黑虎虾也有较低的感染寄生虫风险，即使是合规冷冻处理过的黑虎虾（海水虾）也不能将这个感染概率降低为0

    「可以说，任何加热不彻底的料理方式都有感染风险，所以常吃生食的网友，请注意定期体检，爱护身体健康~」

    而黑虎虾作为海鲜，其口感清甜，虾膏油脂丰富，虾壳鲜味足，适合长时间烹饪，且在各类漆式料理烹饪中表现都非常均衡。

    只可惜，这样全面的虾，在这场比赛中也不是完全没有缺点..

    它最大的优点，恰好也是它最大的问题，就是其肉质「紧实弹牙」且「分布均匀」。

    这种肉质单吃起来很舒服，但如果一直吃，难免会有乏味感。

    所以，加甘将其摔打成型，并制作成「漆国虾粿」，本质上确实可以避免这种乏味感诞生。

    可就和夏鸣说的一样，虾馅再怎麽处理，也会具有虾不可避免的特性。

    「华夏队，1号厨房」

    夏鸣用指背稍微蹭了蹭鼻尖。

    「「虾馅」几乎全球每个国家都有，虽然香料配方有诸多不同，但几乎没有一个地方，会使用「纯虾馅」。」

    「那是因为「鲜虾」几乎不含任何脂肪，这会导致纯虾馅蒸熟後会发紧，发柴，咬下去只有「脆」感，而没有一丝油润的感觉。」

    「最常见的搭配，就是在活馅时加入「猪肥膘」，这样可以利用「肥膘」中蕴含的油脂，给虾馅增加油润的口感。」

    「同时，这些油脂也可以锁住虾肉水分，以防蒸制时水分流失。」

    「如果希望虾馅的风味更上一个层次，还可以加少量「猪前腿」，这样可以利用猪肉的粘性，在制作过程中让虾馅呈现均匀的网状结构。」

    「这种结构不仅能方便虾馅成型，也可以使得蒸熟後，食客咬开时馅料不容易散。」

    当然，这麽简单的入门知识，常做虾的加甘肯定不会不知道。

    只是因为赛制的原因，他没法拿到「猪肥膘」这个部位。

    当然，夏鸣也知道他没放弃，而是转用了手头有的食材。

    「利用虾自身的胶质，搭配鸡蛋，淀粉，并选用合适手法整虾摔打，确实可以解决一部分「粘合」的问题。」

    「加入「橄榄油」，也确实可以增添虾馅的质感...」

    「为了保证其内部结构稳定，短时间适度冷藏，倒也不会极度影响蒸制的口感...」

    「为了做虾肉的口感对比，你後面也补入了一部分虾油，与块状较大的虾肉...」

    「虽然不完美，但一切看起来还是能保证基础体验的..

    夏鸣想到这，拿过一旁的水喝了一口。

    「但为了模拟蒸虾的肉质，刻意将虾粿制作成类似虾肉的形状。」

    「却是将原本就不算不稳定的虾馅，推入了另外一个难题中...」

    在华夏，不一定有很多人亲手包过「包子」，但应该很少有人完全没有接触过「包饺子」。

    相比需要适当处理褶皱，才能让肉馅与外皮内外稳定的「包子」，「家常饺子」的包法就简单易懂的多。

    可是现在华夏最常见的「月牙饺」的包法，却并非是其诞生之初的模样。

    首先，饺子这种食物是源自「馄饨」的，最初诞生的时候，还没有完全将两者分开。

    在夏鸣翻阅的华夏古籍中，古春秋时候才出现较为正统的「饺状食物」。

    那个时代的庖人，将肉馅放入，圆皮对摺，捏合三个角，最终形成了，一个微微拉长的「三角形」。

    这个三角形当时还没有以「饺」为名称，被划归为「饼」的范畴..

    但古三国文献有云：「馄饨，饼也」。

    所以绕了一圈，在古三国之前，「馄饨」「饼」「饺子」可以说是一类带馅面食的统称。

    这个问题直到古北齐才稍微明了一些。

    因为《颜氏家训》有云：「今之馄饨，形如偃月，天下通食也」。

    从这里也能看出，在那个年代，就已经有了偃月形状的饺子。

    後续这个形状最大的优化，出现在古隋唐时期。

    那个时代文献记载的「元宝水饺」，便已经与现代华夏北方水饺极度类似了。

    後来「水饺」经过不断改良发展到了现代，已经在各地呈现了极其繁杂的分支。

    但无论它的分支有多少，其大多数分支都是基於最核心的|偃月形|和「元宝形」来设计的。

    这倒不完全涉及文化传承的问题，单纯是因为这些形状，解决了煮饺子中存在的诸多问题。

    同理，在古宋朝时期，华夏出现了真正意义上的「蒸饺」。

    只是这个时期的「蒸饺」其实和煮的形状一样，也是「元宝形」的。

    後面宋代的厨师们发现，因为导热速度的问题，这个「元宝形」的蒸饺，时常有内馅蒸不熟的问题。

    如果蒸的过久，那又会出现饺子底部变硬，外皮加热过度，甚至出现「爆饺」的情况C

    很明显，「元宝形」并不是蒸饺适合的形状。

    所以在古清代，厨师们各自发力，一口气推出了三种解决方案。

    针对荤素馅同蒸的饺子，他们提出了「柳叶蒸饺」的形制，发展到现代，也就是网友们最喜闻乐见的「沙县柳叶蒸饺」。

    针对河虾馅料，他们提出了「广式虾饺」的形制，也就是现代广式茶点最经典的「水晶虾饺」的雏形。

    最後一种就是「方形煎饺」，也就是网友能在小吃街买到的，两端开口的煎饺形制。

    这三种「饺子」形态随着华夏人员的出海与散布慢慢在海外扩散，整个亚区，甚至是欧区都能见到这种饺子形制的存在。

    在交流过程中，海外的厨师根据这些料理的底层逻辑，搭配当地的食材做了一次又一次的改良...

    恰好，在「朝汕水晶粿」和「广东虾饺」传到漆国时..

    当地的小吃商贩，将两者与方便获取的「越国米皮」结合，最终形成了一种独特的当地小吃...

    「漆国虾粿」

    没错，这颗名称与「水晶粿」极度相似的「虾粿」，本质是一道漆华融合小

    （本章未完，请点击下一页继续阅读）